Пищевые красители

На производстве предприятий общественного питания для подкрашивания кремов, желе, теста используют пищевые красители, которые делят на естественные и синтетические.

Естественные красители – это продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики.

Кофе натуральный молотый в виде экстракта добавляют в кремы, сиропы для промочки, окрашивания их в коричневый цвет разных оттенков и придания им вкуса и запаха кофе.

Какао-порошок в сухом виде добавляют в кремы, тесто, в посыпки для отделки тортов, которые приобретают коричневый цвет разных оттенков и вкус какао.

Жженый сахар – продукт, полученный в результате карамелизации сахара. Это порошок темно-коричневого цвета, горького вкуса, с запахом жженого сахара. Водным раствором жженого сахара окрашивают кремы, кисели, тесто, помаду в коричневый цвет разных оттенков.

Шафран – пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушенного шафрана на 100 мл воды), выдержанную в течение суток и хранящуюся в течение 3 суток. Тесто и изделия шафраном окрашиваются в желтый цвет.
Краситель из свеклы представляет собой порошок темно-бордового цвета. Это высушеный экстракт свекольного сока. Перед использованием порошок свекольного красителя растворяют в воде в соотношении 1:5. Подобные красители в виде порошков, жидких экстрактов, паст изготовляют из рябины, вишни, ежевики и др.

Синтетические красители – безвредные пищевые красители, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. К ним относят татразин и индигокармин.

Татразин – оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, слабо – в спирте, не растворяется в жирах.

Для подкрашивания изделий используют 5%-ный водный раствор красителя (50 г красителя на 1 л кипяченой воды). Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью, его можно вводить в горячие продукты. Приготавливают и хранят раствор красителя в стеклянной посуде до 3 дней.

Ипдигокармин – синий краситель в виде пасты сине-черного цвета- Хорошо растворяется в воде, окрашивая ее в чисто-синий цвет.

Содержание сухого остатка в пасте должно быть не менее 35%, чистого красителя в нем – не менее 70%. Допустимо содержание нерастворимых примесей в пасте не более 5%. Для подкрашивания кондитерских изделий приготавливают 5%-ный раствор красителя, растворяя пасту в горячей воде (80°С). Сочетая индигокармин статразином, можно получать зеленый цвет разных оттенков.

Синтетические красители, некоторые органические кислоты, жёлирующие вещества, разрыхлители, кроме того, эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы относятся к пищевым добавкам – веществам улучшающим цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов.

Согласно « Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» установлено какие пищевые добавки могут быть использованы или присутствовать в отдельных пищевых продуктах.

В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок. Например, антиокислитель Е300 – аскорбиновая кислота.

Все пищевые добавки делят на:

• запрещенные к применению в пищевой промышленности РФ, их всего три:
  Е121 – Цитрусовый красный – краситель; Е123 – Аморант – краситель;
  Е240 – Формальдегид – консервант.
• разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ, например:
  Е102 – Тартразин – краситель; Е132 – Индиго кармин – краситель; Е210 – Бензойная кислота – консервант; Е330 – Лимонная кислота – регулятор кислотности антиокислитель; Е332 – Лицитин – эмульгатор; Е621 – Глутамат натрия – усилитель вкуса и аромата и др.
• не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности РФ, например: Е140 – Хлорофилл – краситель; Е375 – Никотиновая кислота – стабилизатор цвета; Е925 – Хлор – улучшитель муки, хлеба и др.

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов. Все пищевые добавки должны поступать в упаковках с указанием предприятия – изготовителя, даты изготовления номера ГОСТа и иметь сертификат качества.