Основы хранения и консервирования продуктов

Хранение пищевых продуктов. Процессы, происходящие в пищевых продуктах. Во время хранения в пищевых продуктах протекают физические, химические, биохимические, биологические процессы.

Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К ним относятся процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т.е. поглощение продуктом влаги, происходит при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты при этом размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются. Процесс десорбции обусловлен усыханием продукта. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество. Десорбции подвержены плоды, овощи, хлеб, печенье и др.

Старением белков при хранении продуктов объясняется худшая набухаем Ость муки.
Деформация таких продуктов, как хлеб, макароны, плоды и овощи,- привоДит к Частичной или полной непригодности товара к употреблению. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах, вызываются превращениями отдельных химических веществ, входящих в их состав, и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность продуктов.

Эти процессы протекают без участия фермента продукта и микроорганизмов. Напри-Мер, при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшаются вкус и цвет настоя; жиры в процессе длительного хранения прогоркают. При длительном хранении пищевых продуктов наблюдается также значительное снижение содержания в них витаминов.

Скорость химических процессов можно замедлить, снизив температуру хранения.
К биохимическим процессам относят дыхание и гидролитические процессы. Протекают эти процессы под действием ферментов, находящихся в самих продуктах.

Дыхание – это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Наблюдается дыхание при хранении зерна, плодов, овощей. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, органические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества. При интенсивном дыхании в продукте повышается влажность и начинается прорастание, например, зерна. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава.

Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, например, при дозревании плодов. При этом крахмал превращается в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще й мягче. При хранении продуктов, богатых белками (мясо, рыба), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение называется автолизом (самосозреванием) и обусловливает созревание мяса После убоя животных.

Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедляется при пониженной температуре. Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. К этим процессам относят: брожение, гниение, плесневение.

Брожение -расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты. Различают брожение спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое, ук-сусно-кислое. При спиртовом брожении образуются спирт, углекислый газ. Этому виду брожения подвергаются плоды, ягоды, повидло, варенье и др.

При молочно-кислом брожении происходит разложение Сахаров с образованием молочной кислоты. При брожении происходит прокисание молока, и это явление используют при производстве творога, сметаны и других продуктов.

Масляно-кислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, которые в результате становятся горькими с неприятным запахом. Брожение происходит под действием масляно-кислых бактерий, сбраживающих сахар до масляной кислоты.

Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислыми бактериями, развивающимися в слабоспиртовых жидкостях (вино).В результате продукты мутнеют, приобретают кислый вкус и ослизняются.

Гниение – разложение белковых веществ микроорганизмами с образованием аммиака и других токсичных для человека веществ. Оно наступает при нарушении режимов хранения пищевых продуктов (зерно и яйцо).

Плесневение – результат развития на продуктах плесневых грибов. Этот процесс наблюдается при высокой относительной влажности воздуха. Грибы, расщепляя сахара и жиры пищевых продуктов, придают им плесневый вкус и запах. Особенно подвержены плесневению зерномучные продукты, сливочное масло, плоды.

Режим хранения. При хранении пищевых продуктов главными факторами, вызывающими изменение качества продукции, являются температура, влажность, газовый состав воздуха, свет, микроорганизмы и товарное соседство. Температура, при которой хранят продукты, играет важную роль в развитии микроорганизмов. При повышении температуры до 20° С и больше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы.

При хранении продуктов необходима благоприятная температура. 2 Заказ 1274 33
Так, для большинства продуктов – около 0° С, для сухих продуктов – 14-17° С. Недопустимы резкие температурные перепады, ведущие к усилению биохимических и химических процессов. Влажность воздуха, имеет первостепенное значение для хранения пищевых продуктов.

При хранении продуктов определяют относительную влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для полного его на: сыщения при данной температуре. Чем ниже процент относительной влажности воздуха, тем воздух суше, т.е. водяных паров в нем меньше. Относительная влажность воздуха измеряется специальными при-борами-психрометром (рис. 3) и гигрографом (самопишущий прибор).

Величина относительной влажности воздуха при хранении зависит от свойств продукта. При высокой относительной влажности воздуха (85- 95%) хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие плоды), при низкой относительной влажности воздуха (65-75%) – сухие продукты (мука, сахар).

Изменение относительной влажности воздуха может вызвать нежелательные изменения качества продукта. Слишком влажный воздух способствует порче товара – плесневению, загниванию. Газовый состав воздуха оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (%): азота – 78, кислорода -21, углекислого газа – 0,03.
Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта, поэтому следует регулировать содержание кислорода в воздухе. Этого достигают с помощью вентиляции (естественной и принудительной).

Свет при хранении продуктов также оказывает отрицательное воздействие на них. Жиры под действием света прогоркают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов, окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного освещения. Товарное соседство также важно при размещении продуктов. Не разрешается хранить вместе сухие продукты и влажные, пахнущие продукы с продуктами, воспринимающими запахи.

Поэтому на предприятиях общественного питания для хранения продуктов отводят разные складские помещения с учетом допустимого товарного соседства.

Упаковка продуктов. Пищевые продукты хранят в упаковке, которая предохраняет их от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения иредителями. Тару изготавливают из разных материалов. Она бывает мягкой, по- пужесткой, жесткой.

Мягкую тару- мешки, кули и пакеты изготавливают из тканей, бумаги, пергамента и целлофана, используют для хранения продуктов, не боящихся деформации. Полужесткую тару- коробки, корзины, решета и ящики -делают из картона (для кондитерских изделий), древесной дранки (для ягод), прутьев (для овощей, фруктов). Эта тара защищает продукты от механических повреждений.

Жесткую тару – ящики, бочки, банки и бутылки – изготав-инвают из дерева, металла, стекла. Материалы для изготовления тары должны быть безвредными, недорогими, не передавать продуктам посторонние запахи и привкусы. На предприятиях общественного питания при получении продукта со склада в качестве тары применяют ведра, кастрюли, лотки.

В настоящее время для упаковки продуктов широко используют полимерные материалы, разрешенные для пищевых целей. Так, для упаковки хрустящего картофеля и воздушной кукурузы применяют лакированный целлофан; для молока, сливок и кефира – тонкий парафинированный картон, покрытый внутри полиэтиленовой пленкой; для плавленых сыров, сгущенного молока и томата-пасты – пластмассовые губы; для хранения сельди – жесткие полиэтиленовые банки; для хранения сметаны и плавленых сыров – стаканчики из полистирола; для упаковки замороженного мяса, рыбы, творога, плодов и овощей – полиэти-ценовые пленки; для замораживания и хранения мясных готовых блюд -пленки из полизтиленцеллофана, для упаковки кулинарных изделий – полипропиленовые пленки, в которых изделия стерилизуют, заморажи- иагот, а перед употреблением разогревают.

Консервирование пищевых продуктов. Консервирование – это способ сохранения продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивается срок хранения. Кроме того, консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса, маринованные овощи), повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе).

Консервированными продуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны. Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические. К физическим методам консервирования относят консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией. Консервирование низкими температурами – охлаждение и замораживание – основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении продукты хранят при температуре 0°С, не допуская замораживания. Этот способ консервирования не изменяет свойство и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны. При замораживании продукт охлаждают до – 20… – 25° С. Применяют этот способ для длительного хранения продуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных веществ при оттаивании.

Консервирование высокими температурами – пастеризация и стерилизация – основано на губительном действии высоких температур на микробы. Пастеризация – это нагревание продукта ниже 100° С. Различают пастеризацию длительную (при 63-65° С в течение 30-40 мин) и кратковременную (при 85-90° С в течение 1-1,5 мин), а для более длительного хранения продуктов применяют многократную пастеризацию.

Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому применяют стерилизацию.

Стерилизация – это нагревание продукта выше 100° С (113-120° С в течение 20-40 мин) в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.

Консервирование лучистой энергией – это обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках.

Для обработки молока и соков применяют ультразвук. К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром. Сушка основана на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до содержания в них влаги 8-14% и высокой концентрации сухих веществ. Сушенные продукты хорошо сохраняются, обладают большой энергетической ценностью.

Существует несколько способов сушки: конвективная – нагретым до 80-120° С воздухом(сушка фруктов, овощей, молока, яиц); контактная – основана на соприкосновении продукта с горячей поверхностью барабана (сушка молока); термоизлучением – инфракрасными лучами (сушка макаронных изделий); сублимационная – в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов).

Сублимационная сушка самая перспективная, так как она обеспечивает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими первоначального объема, химического состава и свойств. Этой сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, творог, готовые блюда. Разновидностью сушки является вяление – медленное обезвоживание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).

Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10%. Консервирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и икры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%.

К биохимическим методам консервирования относят квашение (соление).
Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочно-кислыми бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8%. Квашению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 до 4° С хранятся несколько месяцев.

Химические методы консервирования основаны на действии химических веществ, которые подавляют жизнедеятельность микробов. К ним относят следующие методы.
Маринование – консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9%. Эти продукты хранят при температуре от 0 до 4° С.

Копчение основано на пропитывании продукта антисептическими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при 70-140° С) или холодным (при 40° С) способом. В настоящее время применяют электростатическое и бездымное (мокрое) копчение. Электростатическое копчение основано на осаждении на поверхности продукта частиц дыма с противоположными электрическими зарядами.

При бездымном копчении используют коптильную жидкость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцерогенных (вредных) веществ. Сернистым газом (S02) обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки. Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов. Бензойную кислоту (С6Н5СООН)концентрации0,07%используют для консервирования фруктовых соков.

Углекислый газ (С02) подавляет жизнедеятельность плесеней и некоторых бактерий. При 10-20%-ной концентрации С02 в воздухе и температуре 0° С срок хранения мяса, рыбы, колбасных изделий увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Сорбиновую кислоту (С5Н?СООН) в количестве 0,02-0,2% добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в которых хранят продукты. Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы.

Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, используют при изготовлении маринадов.

Естественная убыль пищевых продуктов. При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других естественных причин. Это уменьшение называют естественной убылью.

Усыхание – уменьшение массы продукта в результате испарения влаги. Оно зависит от условий хранения и может быть уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафинирование головок сыра).

Распыл – потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении.

Утечка – потери жидких продуктов через тару. Раскрошка – потери при разрубе мяса, нарезке хлеба.

Розлив – потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую.

Впитывание в тару – потери при хранении жиросодер-жащих продуктов в деревянной таре (масло топленое, сало, сметана, творог).

Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери.
Нормы естественной убыли устанавливают приказами министерства торговли в зависимости от сроков хранения, времени года и климатических зон. На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительным хранением продуктов нормы естественной убыли не применяют.

Классификация пищевых продуктов. В зависимости от сырья и особенностей использования пищевые продукты делят на следующие группы: овощи и плоды; сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия; продукты переработки зерна; вкусовые продукты; рыбные продукты; мясные продукты; молочные продукты; пищевые жиры.

В общественном питании пищевые продукты классифицируют по условиям хранения:

• мясо-рыбные;
• молочно-жировые;
• гастрономические;
• сухие;
• овощи и плоды.

Пищевые продукты делят на виды и сорта. Вид продукта обусловлен его происхождением или получением, а с о р т – уровнем качества в соответствии с требованиями стандарта. Виды и сорта продуктов составляют ассортимент.