Орехи

Орехи — плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. По строению их подразделяют на настоящие (фундук, лесной орех), имеющие строение, свойственное орехам, и костянковые (грецкий орех, миндаль), состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Условно к орехам относят бобы арахиса — земляные орехи (рис. 2.10).

Пищевая ценность ядер ореха обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 63 %, являются легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот.

Содержание белков 18 … 25 %. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3,7 % минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В и до 3,5 % клетчатки. Энергетическая ценность 100 г орехов составляет в среднем 650 ккал.

Лесной орех (плод лещины обыкновенной). Плод кустарника, произрастающего в лесах России. Собирают орехи в сентябре, когда ядро становится плотным, и после очистки от обертки их сушат. Орехи бывают круглой, конической или продолговатой формы, цвет скорлупы от светло до темно-коричневого, масса ореха 2,5 г, ядро белое.

Фундук. Разновидность лещины, выращивается в садах Крыма, Кавказа, Средней Азии. Форма плодов фундука бывает круглой, продолговатой или сплюснутой; размеры и масса их больше плодов лещины; ядро плотное белое с лучшим, чем у лещины, вкусом.

Грецкий орех. Плоды дерева, произрастающего в Крыму, на Кавказе, в Республике Молдова и Средней Азии в диком и культурном виде. После сбора (август — ноябрь) орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают.

Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность различной толщины светлои темно-коричневого цвета. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха — от круглой до овальной.

Миндаль. Плоды миндального дерева, произрастающего в районах тропиков и Средней Азии, с мягкой пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, с ядром кремового оттенка и приятного вкуса и запаха. В пищевой промышленности используют только сладкие сорта миндаля, так как горький миндаль содержит гликозид амигдалин, при гидролизе которого образуется синильная кислота.

Арахис (земляной орех). Это формирующиеся в земле плоды однолетнего растения семейства бобовых, произрастающих в южных районах страны. Орехи выкапывают из земли, моют и сушат. Плод арахиса — боб светло-желтого цвета, с мягкой сетчатой скорлупой, с 2 … 4 ядрами, покрытыми легко спадающей кожицей, со своеобразным приятным вкусом. В отличие от других орехов арахис содержит до 26,3 % белка.

Фисташки. Плоды фисташкового дерева, произрастающего в диком виде в горах Средней Азии и культивируемого в Азербайджане и Крыму. Орехи яйцевидной формы, светло-желтого цвета, с твердой скорлупой, растрескивающейся по шву при полном созревании плода. Ядра фисташек зеленоватой окраски с фиолетовым бочком, маслянистые, приятного вкуса.

Требования к качеству орехов. По качеству орехи подразделяют на сорта: фундук и грецкие — на высший, 1-й и 2-й; лесной орех — на 1-й и 2-й; миндаль — на высший и 1-й. При определении товарного сорта орехов учитывают их размеры, наличие плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посторонними примесями.

Орехи высшего и 1-го сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов.

Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размерам и цвету. Как правило, на предприятия общественного питания орехи поступают в виде очищенных ядер.

Ядра фундука и грецкого ореха подразделяют на высший и 1-й сорта, а сладкого миндаля — на высший, 1-й и 2-й сорта в зависимости от массы, цвета, вкуса, запаха, наличия посторонних примесей и дефектов.

В кулинарии ядра всех орехов используют как начинку к мучным изделиям (пироги, марципаны), размельченными ядрами орехов посыпают некоторые сладкие блюда. Фисташки добавляют в фарш при приготовлении фаршированной курицы.

Болезни и вредители орехов. Орехи во время созревания на дереве могут поражаться бурой пятнистостью и ореховой плодожоркой.

Упаковывание и хранение орехов. Орехи упаковывают в мешки по 30 … 50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении предприятий общественного питания при температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 70 % в течение 10 сут.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)