Охлажденная рыба
Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают.
По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска, пикша, навага), потрошеная с головой (осетровые рыбы, кроме стерляди), потрошеная обезглавленная (рис. 14). Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли. Такие же требования предъявляются ко всей рыбной продукции.
Требования к качеству охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета.
Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при промывке.
Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.
Упаковка и хранение охлажденной рыбы. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%.
Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики – вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы. Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от-8 до-10° С.
