Нерыбные пищевые морепродукты
Среди нерыбных пищевых водных продуктов наибольшее промысловое значение имеют ракообразные — крабы, омары, креветки, лангусты, раки (цв. вкл., рис. XI), моллюски двустворчатые — мидии, гребешки, устрицы и головоногие — кальмары, осьминоги, иглокожие — трепанги (цв. вкл., рис. XII), морские ежи, морские водоросли.
Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.).
В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40 … 70 раз больше, чем в мясе наземных животных. Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятные вкус и аромат. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.
Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови. Крабы добывают в морях Дальнего Востока. Наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого достигает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»).
Из мяса крабов выпускают консервы «Крабы в собственном соку», «Копченое мясо краба в масле» и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд.
Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок — шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы «Креветки натуральные», а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.
Омары и лангусты достигают 40 … 65 см в длину. Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде.
Раки водятся во всех реках и озерах. Доставляют их в места потребления в живом виде. На предприятиях общественного питания раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов. Вареные раки имеют чистую поверхность, необломанные клешни, панцирь целый неповрежденный ярко-красного цвета, подогнутую к брюшку шейку.
Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы.
Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Выпускают мидий в мороженом и сушеном виде, а также изготовляют из них консервы. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты.
Гребешок — наиболее крупный и ценный моллюск, распространенный на Дальнем Востоке. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде. Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов «Мясо гребешка с рисом».
Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Съедобными частями являются туловище, щупальца и печень. Мясо кальмара сушат, замораживают, готовят из него консервы. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки и котлеты.
Трепанг обитает в районе Тихого океана. Тело цилиндрической формы, покрыто бугорками, по вкусу напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Выпускают трепанги варено-сушеными, варено-морожеными и в виде консервов. Используют для закусок, первых и вторых блюд. Блюда из трепангов хорошо сочетаются с огуречным, луковым и томатным соусами.
Морская капуста — водоросль коричневого или темно-коричневого цвета. Она богата микроэлементами (йод, кобальт, никель, титан и др.) и витаминами (A, В1, В12, С, D и E), поэтому ее используют для выработки пищевых и лечебных продуктов.
С добавлением морской капусты выпускают мармелад, драже, карамель, зефир; ее замораживают, сушат и изготовляют из нее консервы, салаты, супы овощные, солянки. Рекомендуют ее употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях, в питании больных атеросклерозом, при заболеваниях щитовидной железы.
Белковая паста «Океан» — продукт, полученный из криля (антарктической креветки). Паста «Океан» содержит азотистые вещества (18,9 %), жир (6,8 %), углеводы (1 … 2 %), витамины группы В, С и РР. Усвояемость ее 98 %, энергетическая ценность 100 г продукта 139 ккал.
Установлено, что паста улучшает обмен веществ, аппетит, способствует повышению жизненного тонуса, снижению холестерина в крови, способствует кроветворению. Паста сочетается со многими продуктами — яйцами, творогом, сыром, овощами и крупами, придает им тонкий вкус и нежный аромат. Разработана технология приготовления блюд с пастой «Океан» на предприятиях общественного питания — творог с пастой, форшмак, яйца, фаршированные пастой, и др.
Хранят пасту «Океан» в течение 72 ч при температуре от -1 до -3 °С, мороженые нерыбные морепродукты при -18 °С, сушеную морскую капусту при 15 °С и относительной влажности воздуха 75 %.
