Мясокопчености
Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.
Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по термической обработке – на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено – запеченные, запеченные и жареные (цветная вклейка XI).
Производство мясокопченостей. Процесс производства мясокопченостей состоит из следующих операций: разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в зависимости от вида вырабатываемого продукта.
Сырокопченые изделия коптят дымом при температуре 18-22° С около 3-5 суток. Вареные изделия варят при температуре воды 75-82° С, охлаждают. Копчено – вареные изделия коптят 12 ч. при температуре дыма 35-45° С и варят. Запеченные и жареные продукты натирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при температуре 110-120° С в течении 2,5-3,5 ч., охлаждают, завертывают в пергамент, целлофан.
Копчено – запеченные изделия завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре дыма 80-95° С в течение 6-12 ч. При копчении изделие запекается. Наиболее высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают изделия из свинины. Эти изделия в процессе тепловой обработки приобретают вкус, аромат ветчинности в отличии от изделий из говядины и баранины, жир изделий легкоплавкий, хорошо усваивается.
Мясокопчености содержат белки (7,6-22,6%), жиры(20,5-63,3%), минеральные вещества (3,0-4,8%) – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду – (23,0-57,0%). Энергетическая ценность 100 г мясокопчености 280-605 ккал. Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т.д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.
Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта – окорок Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулет Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме, 1-го сорта – бекон прессованный, 2-го сорта – мясо свиных голов прессованное.
Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта – окорок Тамбовский, рулет Ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке, 2-го сорта – ребра свиные, 3- го сорта – рулька, голяшка.
Продукты из свинины копчено – вареные изготовляют высшего сорта – окорок Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулет Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, балык свинной в оболочке, 2-го сорта – щековина (баки). Продукты из свинины копчено – запеченные выпускают высшего сорта – окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, бекон Любительский, пастрома.
Продукты из свинины запеченные и жареные – высшего сорта – буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная.
Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш:
Окорока – тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно – округлая.
Рулет – тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы.
Корейка – спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная.
Грудинка – грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы.
Буженина – тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная.
Карбонад – спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма.
Ветчина в форме – лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная.
Шейка московская мясо шейной части без жира, форма -овально- удлиненная.
Пастрома – мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма.
Бекон столичный – шейно – лопаточная часть без ребер, форма округлая.
Бекон любительский – грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.
Требования к качеству. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.
Упаковка, хранение. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепрницаемые пленки.
Хранят продукты из свинины при температуре 0-8° С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих сроков: вареные – 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака – 3 суток, копчено – вареные, запеченные и жареные – 5 суток, сырокопченые – до 1 мес.
Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5-8° С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке – 6 суток, сырокопченые – не более 7 суток. Используются мясокопчености для бутербродов, закусок, 1-х, 2-х блюд.
