Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говядины 1-ой категории упитанности; из свинины – корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка; из баранины, козлятины – корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части.

Порционные полуфабрикаты из говядины – вырезка в пленке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без панировки, зразы натуральные, говядина духовая; из свинины – котлеты натуральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке, шницель без панировки и в панировке, свинина духовая; из баранины, козлятины – котлета натуральная и шницель в панировке или без панировки, эскалоп, баранина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, суповой набор; из свинины – поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка; из баранины, козлятины – мясо для шашлыка и плова, рагу, суповой набор.

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недефор- мированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах свойственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир – сырец, сухари и т.д.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.

Массовая доля влаги от 62 до 68%, хлеба – от 18 до 20%, соли – от 1,2 до 1,5%>, жира – от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба. Пельмени – изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53% от массы пельменей.

Замораживают пельмени при температуре от -18° С до -23° С. В зависимости от рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Богатырские и др. Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Мясной фарш – измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.
Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд.

Полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые – в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки.

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0° С и не выше 8° С: крупнокусковые – 48 часов, порционные без панировки -36 часов, порционные в панировке и мелкокусковые – 24 часа, мясной фарш – 12 часов. Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0° С до плюс 4° С – не более 7 суток, при температуре от 0°С до минус 2° С – не более 10 суток.

Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2° С до 6° С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс – не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше минус 10° С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше минус 5°С не более 48 часов.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)