Масла растительные
Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, мякоти плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.
Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54 … 57 % их массы. В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце ХIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.
Производство растительных масел. Основными процессами производства растительных масел являются: подготовка масличных семян, извлечение масла из семян и очистка (рафинация) полученного масла.
Подготовка масличных семян к производству — это очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки — получение мезги.
Извлечение масла из полученной мезги производят двумя способами: прессованием и экстракцией. Часто эти два способа объединяют в один — комбинированный способ (сначала прессованием, а затем экстракцией).
Извлечение масла прессованием осуществляется на шнековых прессах под давлением 300 атм. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60 … 85 % жира. Полученное масло называется прессовым.
В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14 … 20 %. Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6 %.
Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). При этом способе подготовленный масличный материал движется в экстракторе навстречу растворителю.
Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцелллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1 % жира.
Очистка (рафинация) растительных масел. Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное — следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации).
При механической о чистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации — от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации — от свободных жирных кислот, при отбеливании — от красящих веществ, при дезодорации — от следов бензина, ароматических веществ.
В зависимости от способа очистки масла подразделяют на н е рафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие кроме механической очистки и гидратации еще и нейтрализацию.
Рафинированное масло бывает не дезодорированное и дезодорированное, если оно прошло дезодорацию. Последовательность очистки и полученные при этом виды масел приведены в табл. 7.1.
Растительные масла, идущие для производства маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, подвергают вымораживанию (охлаждение до температуры 10 … 12 °С и фильтрация) в целях удаления восков и отбеливанию (обработка отбельными глинами).
Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9 % жира, 0,1 % воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного — 898 ккал.
Растительные масла отличаются высокой степенью усвоения (95 … 98 %) и пищевой ценностью благодаря содержанию биологически активных веществ: полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая), фосфатидов, витамина Е (токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Виды растительных масел и требования к их качеству. На предприятия общественного питания в основном поступает подсолнечное масло, может поступать кукурузное, соевое, оливковое.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на следующие виды, сорта и марки: нерафинированное — высшего, 1-го и 2-го сортов; гидратированное — высшего, 1-го и 2-го сортов; рафинированное недезодорированное; рафинированное дезодорированное марки Д — для детского питания и П — для торговли и общественного питания.
Нерафинированное подсолнечное масло высшего и 1-го сортов имеет интенсивно золотисто-желтоватый цвет, вкус и запах ярко выраженный, свойственный подсолнечному маслу, без горечи и посторонних привкусов и запаха. Допускается незначительный осадок и «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ) над ним. У масла 2-го сорта допускается легкое помутнение (сплошной фон мельчайших частиц воскоподобных веществ).
Гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка, менее интенсивной окраски, вкус и запах, менее выраженные по сравнению с нерафинированным маслом, без горечи и постороннего привкуса и запаха. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение или «сетка».
Рафинированное не дезодорированное масло без осадка имеет окраску слабой интенсивности, вкус и запах слабо выраженные. Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П прозрачное, без осадка, окраски слабой интенсивности, без запаха, со вкусом обезличенного масла.
На предприятия общественного питания поступает подсолнечное масло экстракционное только рафинированное дезодорированное марки Д и П, а прессовое масло поступает всех видов и только высшего и 1-го сортов. Подсолнечное масло нерафинированное и гидратированное 2-го сорта идет для промышленной переработки.
В кулинарии подсолнечное масло используют для приготовления салатов, винегретов, сельди с гарниром, других холодных закусок. Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное можно использовать для жаренья рыбы, мяса, пассерования овощей, идущих для заправки вегетарианских супов.
Масло рафинированное дезодорированное марки Д используют для приготовления продуктов детского и диетического питания, а марки П — для предприятий общественного питания и торговли.
Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из зародышей зерна кукурузы. Оно отличается повышенным содержанием витамина Е. В зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения кукурузное масло подразделяют на марки (ГОСТ 8808 — 2000): марка Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации; марка СК — для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов; марка Д — для производства продуктов детского и диетического питания; марка П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания.
Кукурузное масло по способу обработки вырабатывают нерафинированное марки Р; рафинированное недезодорированное марки СК и рафинированное дезодорированное марок Д и П. На предприятия общественного питания поступает масло кукурузное рафинированное дезодорированное марки П. По качеству это масло прозрачное, без осадка, без запаха со вкусом обезличенного масла. В кулинарии кукурузное масло используют для заправки салатов, винегретов, для жаренья рыбы.
Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из бобов сои. В зависимости от способа обработки соевое масло подразделяют на виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.
Для предприятий общественного питания и торговли предназначается соевое масло гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезодорированное и рафинированное неотбеленное (прессовое).
Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без запаха, остальные виды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних запаха и привкуса.
Содержание токсических элементов, пестицидов, микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукурузном марок Д и П, а также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни.
Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55 % масла, прессованием. Основными поставщиками этого масла в Россию являются Испания, Италия, Греция.
Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого у лучших сортов масла, а низших сортов зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, такое масло называют «прованским».
Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления первых и вторых блюд и для лечебных целей. Оно богато ненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для активизации обмена веществ в организме человека. Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое и др.
Упаковывание и хранение растительных масел. Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).
На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива, содержание жира в 100 г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 %: фасованное в бутылки — 4 мес, разлитое во фляги и бочки — 1,5 мес.
