Маргарин

Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Производство маргарина. Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты.

Из красителей наиболее распространен каротин, «аннато»; из эмульгаторов – растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов – бензойная кислота, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е.

Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают ее, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Продукт фасуют и упаковывают.

Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27- 33° С, усвояемость – 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, хо-лин, рибофлавин, следы холестерина.

Классификация маргарина. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов; столовые, предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; для промышленной переработки, предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина: бутербродные – «Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ленинградский»; столовые – «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Радуга», «Солнечный», «Эра»; для промышленной переработки – жидкий для хлебопекарной промышленности, жидкий молочный для кондитерской промышленности, безмолочный.

Требования к качеству. В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный подразделяются на сорта высший и первый. У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина- от шоколадного до темно-шоколадного.

Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком; у «Любительского» – выраженный молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли; у «Шоколадного сливочного» -вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина.

Посторонние привкусы и запахи не допускаются. У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет у «Сливочного» маргарина светло-желтый, однородный по всей массе, у остальных наименований маргаринов этой группы – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Вкус, запах у «Сливочного» маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы – чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. У столовых маргаринов всех наименований 1-го сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся; поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая.

Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Допускается незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый, кремоватый оттенки. Вкус, запах у маргарина «Сливочного» такой же как в высшем сорте, у маргаринов остальных наименований – слабовыраженный молочный или молочно-кислый, без посторонних привкусов и запахов.

Патогенные микроорганизмы в маргарине не допускаются. В бутербродных маргаринах содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается. Содержание токсических элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико- биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды – результат плохого эмульгирования,крошливая и мягкая консистенция – следствие нарушения технологии производства.

Упаковка и хранение маргарина. Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20 кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50 кг. Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу каши- рованную, массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто от 100 до 500 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные.

Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0° С до 75 дней, от 0 до 4° С – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С – 45, от 10 до 15° С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)