Квашеные овощи и грибы

Для сохранения плодов, овощей, грибов, расширения их ассортимента применяют различные способы переработки.

Наиболее распространенными из них являются:

  • квашение (соление),
  • маринование,
  • сушка,
  • замораживание,
  • консервирование стерилизацией,
  • пастеризацией в герметичной таре.

Квашение (соление) — распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе.

Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте — 4 … 5 %, в огурцах — 2 … 2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий.

Кроме молочнокислого брожения при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединении с молочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат.

При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновения соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.

Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм, загружают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист.

Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения при температуре 16 … 18 °С длится 12 дней. По окончании брожения квашеную капусту перегружают в бочки, заливают соком и закупоривают.

По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленной или шинкованной.

Квашеная капуста содержит: воды 89 %, сахаров 2,9 %, белков 1,8 %, клетчатки 1 %, минеральных веществ 3 % (Na, K, Ca, Mg, P и Fe), органических кислот (молочная) 1,1 %, витамины (РР, С — 30 мг%, В1 и В2). Калорийность 100 г квашеной капусты 23 ккал.

В зависимости от качества квашеную капусту подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Квашеная капуста 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, пряности распределены равномерно, вкус кисловато-солоноватый с характерным ароматом, консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок мутноватый.

Во 2-м сорте допускаются слабохрустящая и малоупругая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев, мутный сок. Массовая доля хлоридов (соли) в квашеной капусте 1-го сорта 1,2 … 1,8 %, 2-го сорта — 1,2 … 2 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту соответственно 0,7 … 1,3 и 0,7 … 1,8 %. После свободного стекания сока должно остаться капусты шинкованной 88 … 90 %, а рубленой и кочанной — 85 … 88 % общей массы капусты с соком.

Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. По микробиологическим показателям качества квашеная капуста не должна иметь признаков гниения и плесневения.

Используют квашеную капусту для салатов, винегретов, приготовления первых и вторых блюд. Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 85 … 90 %.

Соленые огурцы. Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают на следующие группы: пикули длиной до 5 см, корнишоны I группы длиной 5,1 … 7 см, корнишоны II группы длиной 7,1 … 9 см, зеленцы мелкие длиной 9,1 … 11 см, зеленцы средние и крупные длиной 11,1 … 14 см.

Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями — чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др.

Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6 … 8%-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещениях через 30 сут, в охлаждаемых — через 60 сут.

Соленые огурцы содержат: воды 92 %, сахара 1,6 %, белков 0,8 %, жиров 0,1 %, клетчатки 0,7 %, минеральных веществ 3,9 % (Na, K, Ca, Мg, P и Fe), органических кислот (молочная) 0,7 %, витамины (РР, С — 5 мг%, В1 и В2). Калорийность 100 г соленых огурцов составляет 13 ккал.

В зависимости от качества соленые огурцы подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый.

Во 2-м сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоноватокисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Массовая доля хлоридов (соли) в соленых огурцах 1-го сорта 2,5 … 3,5 %, 2-го сорта — 2,5 … 4,5 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту — соответственно 0,6 … 1,2 и 0,6 … 1,4 %.

Массовая доля огурцов не менее 55 % общей массы огурцов с рассолом. Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения). Используют их для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов. Хранят соленые огурцы при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.

Соленые помидоры. Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7 … 8 %.

Соленые помидоры содержат: воды 90 %, сахара 1,6 %, белков 1,1 %, жира 0,1 %, клетчатки 0,8 %, минеральных веществ 3,1 % (Na, K, Ca, P, Mg и Fe), органических кислот (молочная) до 1,5 %, витамины (РР, С — 10 мг%, В1 и В2). Калорийность 100 г соленых помидоров равна 16 ккал.

В зависимости от качества соленые помидоры подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а зеленые относят ко 2-му сорту. Помидоры соленые 1-го сорта должны быть однородными по степени зрелости и размерам, целыми, неуродливыми, без плодоножек; цвет, близкий к окраске свежих помидоров соответствующей степени зрелости; вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей; мякоть плотная, пропитанная рассолом, рассол с легким помутнением.

Во 2-м сорте допускаются плоды сдавленные, сморщенные, но не деформированные, с более выраженным кисловато-солоноватым привкусом, рассол более мутный. В зависимости от степени зрелости помидоров массовая доля хлоридов (соли) в них может составлять 2 … 4 %, титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту — 0,7 … 1,5 %.

Массовая доля помидоров в товарной емкости должна быть не менее 55 % общей массы помидоров с рассолом. Соленые помидоры не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения). Используют помидоры для гарниров и закусок. Хранят соленые помидоры на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.

Соленые грибы. Для соления используют главным образом пластинчатые грибы — рыжики, грузди, сыроежки, белянки и чернушки. Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме рыжиков и сыроежек, вымачивают в воде для удаления горечи. Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы укладывают в бочки, пересыпают солью в количестве 4,6 … 5,2 % массы грибов, перекладывают лавровым листом, укропом, перцем и другими пряностями. При горячем способе грибы отваривают в подсоленной воде, охлаждают и солят, как при холодном способе.

В зависимости от качества соленые грузди и рыжики подразделяют на 1-й и 2-й сорта, остальные соленые грибы на сорта не подразделяют. Шляпки соленых грибов должны быть целыми, чистыми, у рыжиков и груздей диаметром 4 … 9 см, у остальных — 5 … 6 см; однородной окраски, близкой к натуральному цвету гриба; мякоть плотная, упругая, рассол мутноватый, слегка тягучий; вкус и запах кисловато-солоноватые с ароматом пряностей. По микробиологическим показателям качества соленые грибы не должны иметь признаков гниения и плесневения. Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 °С. Используют их как закуску и для приготовления некоторых блюд и соусов.

Зелень, консервированная поваренной солью. Полуфабрикат приготовляют из измельченных, свежих, молодых листьев укропа, петрушки, сельдерея или из целых веточек без грубых стеблей, пересыпанных солью, уложенных в стеклянные банки, укупоренные лакированными крышками. Массовая доля соли не более 28 %, массовая доля минеральных примесей не более 0,05 %.

Используют такую зелень для добавки в первые и вторые блюда. Хранят в течение 1 года с момента изготовления при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)