Кулинарные жиры
Кулинарные жиры – безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.
Производство кулинарных жиров. Для производства кулинарных жиров применяют рафинированные жидкие растительные масла (подсолиечное, хлопковое, соевое и др.), саломас, топленые животные жиры (говяжий, бараний, свиной), переэтерифицированные жиры.
В качестве добавок используют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы. Для получения кулинарных жиров из подготовленного сырья составляют жировую смесь по рецептуре, перемешивают ее, подогревают, охлаждают, кристаллизируют, фасуют, упаковывают.
Химический состав кулинарных жиров. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды – не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36° С, усвояемость – 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных – олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е. Фосфатиды жиров способствуют образованию на поверхности продукта при обжаривании золотисто-коричневой корочки.
Виды, требования к качеству кулинарных жиров. В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров: сало растительное – смесь саломаса и растительного масла; Украинский жир- смесь саломаса, растительного масла и свиного топленого жира; Белорусский жир- смесь саломаса, растительного масла, говяжьего жира; Восточный – смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира; жир Прима -смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира; жир Новинка – смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла; Маргагуселин – смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука; жир фритюрный- чистый растительный саломас.
Кулинарные жиры Прима, Новинка, фритюрный, сало растительное должны иметь чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха, остальные жиры чистый вкус с характерным привкусом добавленного животного жира, без постороннего привкуса; для Маргагуселина – привкус жареного лука. Цвет у кулинарных жиров от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные.
Не допускаются жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и др. привкусами.
Остаточное количество пестицидов в жирах не должно превышать максимально допустимый уровень, установленный в медико- биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Упаковка и хранение кулинарных жиров. Упаковывают жиры в фанерные ящики вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимостью не более 100 дм3. Фасованные жиры выпускают в пакетах из жиро-нерастворимых полимерных пленок по 200 и 500 г, а также в металлических банках по 500 и 1000 г.
Хранят жиры при температуре 1-4° С и относительной влажности воздуха 80% в течение 4 мес, а на предприятиях общественного питания – 10 дней, жиры с антиокислителями – до 6 мес. В кулинарии жиры фритюрный, Украинский и Белорусский используют для фритюра, так как они более устойчивы к термическому воздействию. Восточный жир применяют для приготовления плова, чебуреков, и других блюд. Жиры можно использовать для пассерования овощей в заправочные супы, жарки мяса и рыбы.
