Кулинарные и кондитерские жиры
Кулинарные и кондитерские жиры — это безводная смесь саломаса (растительного или животного) и натуральных жиров (растительных масел, животных топленых жиров) с введением добавок. Эти жиры используют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий. Кроме того, они расширяют применение растительных масел и животных топленых жиров.
Химический состав и энергетическая ценность. Кулинарные и кондитерские жиры содержат жира не менее 99,7 % и воды не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100 г жиров 897 ккал.
Благодаря низкой температуре плавления (28 … 36 °С) и за счет жидких растительных масел в своем составе кулинарные и кондитерские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %). Пищевую ценность этих жиров повышают за счет добавления витаминов А, D, фосфатидов, которые способствуют образованию золотистой корочки при жареньи и выпечке изделий.
Сырье для производства кулинарных и кондитерских жиров. Для производства этих жиров используют пищевые саломасы (растительные и животные); жидкие растительные рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.); твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое); топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний). В зависимости от соотношения этих жиров получают широкий ассортимент кулинарных и кондитерских жиров.
В качестве добавок в эти жиры используют витамины А, D, антиокислители, ароматизаторы, красители (каротин, аннато), консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты), фосфатидный концентрат, способствующий подъему теста, образованию румяной корочки на поверхности мучных изделий, уменьшению черствения готовых изделий.
Производство кулинарных и кондитерских жиров. Технология производства кулинарного и кондитерского жиров включает следующие операции: подготовка сырья: рафинирование, дезодорирование саломаса и растительных жиров и их фильтрация; составление жировой смеси по рецептуре; расплавление и смешивание жировой основы и добавок; охлаждение и кристаллизация (загустение) жира; расфасовывание и упаковывание жира.
Ассортимент жиров. В зависимости от назначения и состава выпускают следующие жиры. Кулинарные жиры. Жир фритюрный — чистый растительный саломас. Температура плавления 18 … 25 °С. Используется для жаренья во фритюре изделий из теста.
Сало растительное — смесь растительного саломаса с рафинированным растительным маслом (15 … 25 %). Температура плавления 28 … 34 °С. Рекомендуется для обжаривания мяса, рыбы, заправки вторых блюд, для выпечки блинов, жаренья пончиков.
«Украинский жир» — смесь саломасов растительного и животного (морских млекопитающих), растительного масла (20 … 25 %), свиного топленого жира (30 %). Температура плавления жира 28 … 36 °С. Используется для мясных блюд, обжаривания пирожков, пончиков.
«Белорусский жир» — смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20 … 25 %), говяжьего топленого жира (30 %). Температура плавления 28 … 36 °С. Рекомендуется для жаренья котлет, шницелей и других мясных блюд.
«Восточный жир» — смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20 … 25 %), бараньего топленого жира (15 %). Температура плавления жира 28 … 36 °С. Применяют для приготовления плова, жаренья чебурек и других восточных блюд. Прима — смесь переэтерифицированного саломаса, растительного масла, животного топленого жира.
Новинка — смесь саломаса (растительного и животного), переэтерифицированных жиров (45 … 50 %) и растительного масла (10 … 15 %). Маргагуселин — смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (10 … 30 %), свиного топленого жира (20 %), экстракта масляной луковой вытяжки. Жир имеет характерный запах поджаренного в масле лука. Используют для пассерования овощей для первых блюд, обжарки мяса, рыбы.
Кондитерские жиры. Жир для печенья — смесь растительного саломаса, топленого свиного жира (12 %), топленого говяжьего жира (12 %) и фосфатидного концентрата (3 %). Температура плавления 34 … 36 °С.
Жир для вафель и прохладительных начинок — смесь растительного саломаса, кокосового или пальмоядрового масла (20 … 40 %). Температура плавления 26 … 30 °С. Жир для кексов — смесь саломаса из хлопкового масла, растительного масла (80 %).
Требования к качеству жиров. Кулинарные и кондитерские жиры по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям. Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными для данного жира. Посторонних привкусов и запахов не допускается.
Цвет в зависимости от вида жира от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские жиры), равномерный по всей массе. Консистенция жиров при 20 °С однородная твердая или мазеобразная, пластичная. В расплавленном виде жиры прозрачные. Не допускаются к производству жиры с наличием плесени, с салистым, прогорклым привкусом и загрязненные.
Упаковывание и хранение жиров. На предприятия общественного питания кулинарные и кондитерские жиры поступают в фанерных ящиках массой до 30 кг или в деревянных бочках вместимостью 100 кг, выстланных пергаментом или полимерными пленками.
Фасованные жиры поступают брусками массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу, уложенными в ящики вместимостью 10 … 25 кг. Хранят жиры при температуре 1 … 4 °С и относительной влажности воздуха 80 % до 4 мес, с антиокислителями — до 6 мес, на предприятиях общественного питания — до 10 сут.
