Красители пищевые
На производстве предприятий общественного питания для подкрашивания кремов, желе, теста используют пищевые красители, которые подразделяют на естественные и синтетические.
Естественные красители. Это продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики.
Кофе натуральный молотый в виде экстракта добавляют в кремы, сиропы для промочки, окрашивания их в коричневый цвет разных оттенков и придания им вкуса и запаха кофе.
Какао-порошок в сухом виде добавляют в кремы, тесто, в посыпки для отделки тортов, которые приобретают коричневый цвет разных оттенков и вкус какао.
Жженый сахар (Е150) — продукт, полученный в результате карамелизации сахара. Это порошок темно-коричневого цвета, горького вкуса, с запахом жженого сахара. Водным раствором жженого сахара окрашивают кремы, кисели, тесто, помаду в коричневый цвет разных оттенков.
Шафран (Е164) — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушенного шафрана на 100 мл воды), выдержанную в течение 1 сут и хранящуюся в течение 3 сут. Шафраном окрашивают в желтый цвет тесто и изделия из него, иногда рис рассыпчатый на гарнир.
Краситель из свеклы (Е162) представляет собой порошок темно-бордового цвета. Это высушенный экстракт свекольного сока. Перед использованием порошок свекольного красителя растворяют в воде в соотношении 1:5. Подобные красители в виде порошков, жидких экстрактов, паст изготовляют из рябины, вишни, ежевики и др.
Синтетические красители. Это безвредные пищевые красители, разрешенные к применению. К ним относят татразин и индигокармин.
Татразин (Е102) — оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте, не растворяется в жирах. Для подкрашивания изделий используют 5%-ный водный раствор красителя (50 г красителя на 1 л кипяченой воды). Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью, его можно вводить в горячие продукты. Приготовляют и хранят раствор красителя в стеклянной посуде до 3 дней.
Индигокармин (Е132) — синий краситель в виде пасты синечерного цвета. Хорошо растворяется в воде, окрашивая ее в синий цвет.
Содержание сухого остатка в пасте должно быть не менее 35 %, чистого красителя в нем — не менее 70 %. Допустимо содержание нерастворимых примесей в пасте не более 5 %. Для подкрашивания кондитерских изделий приготавливают 5%-ный раствор красителя, растворяя пасту в горячей воде (при температуре 80 °С). Сочетая индигокармин с татразином, можно получать зеленый цвет разных оттенков.
