Крахмал
Крахмал (С6Н)0О5) – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. С древних времен пшеничный крахмал получали в Греции и Риме. В России пшеничный крахмал начали вырабатывать в первой половине XVIII в., а картофельный стали получать в конце XVIII в. Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность (327 ккал).
Широко применяют крахмал в пищевых целях, так как он образует клейстеры, студни, способен набухать. Крахмал и крахмалопродукты используют в кондитерском производстве, для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, фруктовых консервов (крахмальная патока, глюкоза).
Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже – кукурузный.
Картофельный крахмал получают путем механической переработки картофеля, для этого клубни тщательно моют и измельчают на механических терках. Полученную массу (смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен) промывают на ситовых аппаратах.
Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга оседает на ситах (ее используют на корм скоту). Затем из крахмального молочка получают крахмал двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35-50° С, охлаждают, просеивают, упаковывают.
Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей). По внешнему виду картофельный крахмал – измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1 -го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60 шт., высшего – 280, 1-го – 700 шт., 2-го – не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.
Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1-го сортов; пшеничный – экстра, высшего и 1-го. Кукурузный крахмал – однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком, запах, свойственный крахмалу, количество крапин у крахмала высшего сорта 300 шт., у крахмала 1-го – 500 шт. Массовая доля влаги не более 13%.
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17° С. Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70, 75 кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 кг. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг.
