Коровье молоко
Молоко — продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, оленье, буйволиное. Чаще употребляют и перерабатывают молоко коровье.
Химический состав и энергетическая ценность молока. Молоко содержит несколько десятков необходимых для нормального развития человека веществ: молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, воду и др.
Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы и находятся в легко перевариваемом состоянии, благодаря чему быстро и полностью усваиваются. Великий русский физиолог И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.
Средний химический состав коровьего молока (массовая доля веществ, %): вода — 88,4, сухие вещества — 11,6 (молочный жир — 3,2, белки — 2,9, молочный сахар — 4,7, зола — 0,7).
Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из ненасыщенных — олеиновая.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков (в 1 мл молока около 2 млрд шт.), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению, они распределены в жидкости молока, образуя эмульсию. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 … 34 °С) и усваивается на 96 %.
В молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин, эргостерин). Они участвуют в обмене веществ в организме человека.
Белки — наиболее ценная составная часть коровьего молока, их в молоке 2,8 … 4,3 %. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98 %. Основным молочным белком является казеин — сложный белок, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Этот белок термоустойчив, составляет 80 % от всего количества белка.
Под действием молочной кислоты и других кислот кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает в осадок (коагулирует), образуя сгусток. Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов.
В молоке содержится простые растворимые белки — альбумин и глобулин, которые при нагревании молока до 75 °С и выше свертываются и выпадают в осадок в виде пенки на поверхности молока и стенках посуды. Кроме белка в молоке содержатся азотистые соединения в виде аминокислот, пептонов, креатина, аммиака и других биологически активных веществ.
Молочный сахар — лактоза (4,7 … 5,2 %) — придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98 %, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца человека. Под действием ферментов молочнокислых бактерий лактоза расщепляется до образования молочной кислоты, а под действием дрожжей сбраживается в спирт и углекислый газ. Все это вызывает скисание молока.
На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При длительном нагревании до 100 °С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения меланоидины, вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха топленого молока.
Минеральных веществ содержится в молоке 0,7 %. Всего насчитывается до 80 макро- и микроэлементов. Молоко богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор, хром, стронций, литий, серебро и др.
В молоке содержатся витамины жирорастворимые — A, D, E и водорастворимые — В1, В2, В6, В12, С, Н, РР и др. Молоко в летний период содержит больше витаминов, чем в зимний. Газы молока в количестве 50 … 80 мл в 1 л представлены в виде азота, кислорода, водорода и углекислого газа (диоксида углерода). При кипячении молока они улетучиваются, образуя пену на поверхности молока.
Ферменты молока: липаза, расщепляющая жиры; протеазы, расщепляющие белки; фосфатазы, редуктазы способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ в организме человека. Воды в молоке в среднем 88,4 %. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.
Энергетическая ценность 100 г молока 60 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме.
Так, ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % — в биологически активных полиненасыщенных жирных кислотах, 6,3 % — в фосфатазах.
Молоко создает кислую среду в кишечнике человека, подавляя тем самым развитие гнилостных бактерий. Казеин молока способствует выведению из организма тяжелых металлов при отравлении. Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью».
Обработка молока на молокозаводах. Молоко, поступившее на молокозавод, подвергают проверке: органолептических показателей, жирности, свежести, степени механической и бактериальной загрязненности.
Молоко с посторонним привкусом, запахом и от больных коров не принимается. Проверенное молоко очищают от механических примесей и большей части микроорганизмов на молокоочистителях или бактофугах.
После очистки молоко нормализуют по жирности, доводя его с помощью добавления сливок или сепарирования до стандартного содержания жира. Затем молоко гомогенизируют в специальных аппаратах — гомогенизаторах — для придания молоку однородной жировой эмульсии.
Молоко является прекрасной средой для развития микробов, поэтому для их уничтожения молоко подвергают тепловой обработке — пастеризации, стерилизации или ультравысокотемпературной (УВТ) обработке, что повышает его стойкость при хранении.
Пастеризация — это нагревание молока до определенной температуры. Пастеризация бывает длительной — нагревание молока до температуры 63 … 65 °С в течение 30 мин, кратковременной — до температуры 72 … 76 °С в течение 15 … 20 с, моментальной — нагревают до температуры 85 °С. При этом погибают вегетативные формы микробов, органолептические свойства молока не изменяются.
Стерилизация — нагревание молока до температуры от 104 до 150 °С. При этом погибают не только вегетативные формы микробов, но и их споры, что увеличивает сроки хранения молока, но при этом изменяются его физико-химические свойства.
Ультравысокотемпературная обработка — нагревание молока до температуры выше 135 °С в течение 10 с, что дает стойкое длительное (до 6 мес) хранение молока в герметичной упаковке. Обработанное молоко охлаждают до 4 … 6 °С и отправляют на реализацию. Такое молоко называют питьевым.
Ассортимент молока. Молокозаводы производят более 20 видов молока в зависимости от способа тепловой обработки, жирности молока, повышенного содержания белка и витаминов. В зависимости от тепловой обработки и жирности молоко согласно ГОСТ Р 52090 — 03 производят разного ассортимента (содержание жира, %).
Пастеризованное: обезжиренное — 0,1; нежирное — 0,3; 0,5 и 1; маложирное — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классическое — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирное — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирное — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5. Стерилизованное: 1,5; 2,5; 3; 3,2 и 3,5. Топленое: нежирное; 0,5; 1; 4 и 6.
В перечисленном ассортименте пастеризованного молока содержание белка в обезжиренном, нежирном, маложирном — 2,8 %, а в остальных видах — 2,6 %. В стерилизованном и топленом молоке белка 2,9 %. Белковое молоко содержит белка 4,3 %, а жира 1 %. Выпускают витаминизированное (с витамином С) молоко жирностью 2,5, 3,2 %.
Требования к качеству молока. Внешний вид молока — однородная непрозрачная жидкость без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании.
Консистенция молока — жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для восстановленного молока и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. Кислотность всех видов молока не более 21 °Т*, молока жирного и высокожирного — не более 20 °Т, белкового — не более 25 °Т.
Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное. В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).
Упаковывание и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 и 3,2%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.
Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильной камере при температуре (4 2) °С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 сут, стерилизованное — 10 сут, молоко УВТ-обработки — 6 мес при температуре от 0 до 25 °С в герметичной упаковке.
