Копченая рыба
Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью.
Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное-с помощью коптильных препаратов; смешанное – сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение – путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.
В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее – при 80-140° С в течение 1-5 часов.
В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов.
В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9-69,4% воды, 21,3-26,0% белка, 1,2-11,6%> жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы горячего копчения 115-192 ккал. В рыбе холодного копчения содержится 50,0% воды, 17,1-31,1% белка, 2,8-16,0% жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы холодного копчения 94-225 ккал.
Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.
Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения должна быть прокопчена до полной готовности: признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначительно увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (изготовлена рыба «Ароматная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей); разделка правильная. Д
опускаются белково – жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с оттенком до темно – золотистого; консистенция сочная, суховатая или слегка крошащаяся. Вкус, запах приятные, свойственные рыбе горячего копчения без порочащих признаков. Для рыбы «Ароматная» с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до 3%, для ставриды океанической «Ароматная» -2,5-4,0%, для сельдей – 2,0-4,0%.
Осетровые рыбы горячего копнения по качеству подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1 -го сорта должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся; поверхность рыбы и брюшная полость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными повреждениями поверхности и вздутостью кожи. Цвет, свойственный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначительные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом.
Консистенция от сочной до плотной. Вкус, запах, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков. Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, консистенция мягковатая, суховатая или слоистая, привкус ила, запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника. Массовая доля соли от 1,5 до 4,0%.
Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др.
Требования к качеству. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1 – го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло – до темно – золотистого.
Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно – коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености.
Массовая доля соли в рыбе 1 – го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта – от 5 до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%. Сельди холодного копчения 1 – го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково – жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но не лопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый.
Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус, запах, свойственный копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 9%, массовая доля жира – 12%. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1 – го сорта, но допускается белково – жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 11%, массовая доля жира – 12%.
В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается. К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень. В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.
Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.
На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная». Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток.
Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 – 80% не более 2-х мес; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума – не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей – 15 суток), без вакуума – не более 10 суток с даты изготовления.
Балычные изделия – отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так балычные изделия из осетровых рыб содержат белков – 17,6-21,6%, жира – 10,1- 25,7%, воды – 47,6-55,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта 177-302 ккал.
