Колбасные изделия
Колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Копченые делятся на варено-копченые и сырокопченые. Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным.
В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных – для полукопченых и копченых колбас.
Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Баранину применяют для выработки только некоторых колбас, так как ее специфический запах и вкус сохраняются и в готовых изделиях. Используют также мясо птицы и субпродукты.
Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик. Шпик бывает твердым (хребтовым, с окороков и лопаток), полутвердым (с боковых частей туши и с грудинки) и мягким (с пашины). Твердый шпик используют для копченых колбас, полутвердый – для полукопченых.
Дополнительное сырье колбасного производства-яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех и др. пряности, белковый стабилизатор, нитриты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбас.
Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белко-зин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными (полиэтилен, повиден).
Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки. Форма вязки колбас соответствует их наименованию.
При наличии маркировки оболочки допускается закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нее.
Химический состав колбасных изделий. Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков (9,5-28%), жиров (13,5-50,0%), минеральных веществ (2,4-6,6%) – натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов – В,, В2, PP. Воды содержится от 50-70% в вареных колбасах, до 30-44,8% в полукопченых и 23,3-39,65% в копченых. Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 170-514 ккал.
Колбасные изделия более калорийны, лучше усваиваются, чем мясо, т.к. при их производстве используется высококалорийное сырье, мясо, освобожденное от малосъедобных частей, измельченное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.
Производство колбасных изделий. Процесс производства колбасных изделий состоит из следующих операций: обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление фарша, подготовка оболочек, набивка фарша в оболочки и вязка батонов, осадка и тепловая обработка в зависимости от вида колбас.
При производстве вареных колбас их обжаривают при температуре дыма 90-110°С от 1 до 3 ч., варят от 20 мин. до 2,5 ч. при температуре 75- 85° С, охлаждают до 8-15° С в толще батона. Полукопченые колбасы обжаривают при температуре дыма 60-90°С в течение 1-1,5 ч., варят 40-60 мин. при температуре 70-80° С, охлаждают до 20° С внутри батона и коптят при температуре дыма 35-50°С в течении 12-24 ч., сушат 2-3 суток при температуре 12-15°С.
Сырокопченые колбасы коптят при температуре дыма 18-22° С в течении 1-2 суток, сушат до 30 суток при температуре 12° С. Варено-копченые колбасы коптят при температуре дыма 60° С в течении 2-3 дней, охлаждают, варят 40-60 мин. при температуре 68-70° С, коптят при температуре дыма 40° С одни сутки и сушат 7-12 суток при температуре 12° С.
Вареные колбасные изделия. К этому виду колбасных изделий относятся колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы. Вареные колбасы вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сорта.
Высший сорт – Говяжья, Докторская, Диетическая, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская, Прима, Останкинская и др.; 1-й сорт – Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Свиная, Таганская, Таганская говяжья, Онежская и др.; 1- й сорт – Чайная, Закусочная, Молодежная (цветная вклейка IX).
Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта – Заказной, Любительский; 1-го сорта – Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта – Чайный. Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов.
Сосиски высшего сорта – Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, Пикантные и др., 1-го сорта – Русские, Говяжьи, Московские, Подольские, Городские. Сардельки высшего сорта – Свиные, Шпикачки; 1-го сорта – Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.
Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и др. Выпускают их высшим сортом – Слоеная, Языковая.
Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. без добавления нитритов. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт – Ливерная яичная, 1-ый сорт – Ливерная печеночная, 3-ий сорт – Ливерная 3 сорта.
Кровяные колбасы вырабатываются из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе -от темно-красного до коричневого.
Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей. Консистенция от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы 1-го сорта – Вареная, Пикантная, Закусочная, 2-го сорта – Крестьянская, Калорийная, Столовая, 3-го сорта – Кровяная вареная.
Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымя, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта – Красный, Русский копченый, 1-го сорта – Белый, Днепропетровский, 2-го сорта – Столовый, Растительный, 3- го сорта – Новый, Ассорти, Красный, Серый, Из рубца, Рулет из рубца. Цвет у зельца Красного, Нового – темно-красный, у Днепропетровского, Столового, Растительного – серый, у Русского копченого, Белого – серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.
Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.
Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта – Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Таллинская, Украинская, Жареная, Прима, 1-го сорта – Одесская, Свиная, Украинская, Русская, Городская, Раменская, 2-го сорта – Баранья, Польская (цветная вклейка X).
Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6%). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта – Зернистая, Браун- швейгская, Майкопская, Московская, Невская, Особенная, Свиная,
Советская, Столичная, Туристские колбаски, Суджук, Сервелат, 1-го сорта
– Любительская (цветная вклейка X). Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта – Деликатесная, Сервелат, Московская, 1-го сорта – Любительская, Баранья (цветная вклейка X).
Требования к качеству колбасных изделий. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, у вареных – розовый или светло- розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком.
Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленый, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.
Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта.
Упаковка, хранение. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.
При температуре от 12 до 15° С и относительной влажности воздуха 75-78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые – 10 суток, сырокопченые – 4 мес; при температуре от -7 до -9° С соответственно – 4 мес, 3 мес, 9 мес. При температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-85% хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы 1-го и 2-го сортов, сосиски и сардельки – не более 48 ч со дня изготовления.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8° С сырокопченые, варено-копченые – 8 суток, полукопченые – 10 суток, вареные – 5 суток. Используются колбасы в качестве закусок, для приготовления первых и вторых блюд.
