Кофе и кофейные напитки

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах (рис. 21).

Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провинции Каффы. Кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 г. и быстро завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 г., через 14 лет – в Марселе, в 1652 г. – в Лондоне. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 года.

Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества обработки.

Промышленное распространение получили три вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия), дает напиток различного свойства.

Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. Сырой кофе хранят в местах производства не менее года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг.

В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются.

Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220° С в течение 14-60 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. При этом происходят сложные физико-химические процессы, обусловливающие цвет, вкус и аромат кофе.

Кофе жареный в зернах содержит (%): воды – 7, сухих веществ – 93, в том числе: кофеина – до 2,5, белка – 13,9, жира – 14,4, Сахаров – 2,8, клетчатки – 12,8, минеральных веществ – 4,5, дубильных веществ – 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2. Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта: высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и др.), 1-й сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.), 2-й сорт, для промышленной переработки, вырабатывают из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаоский, Индонезийский).

Кофе в зернах – это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха.

Кофе молотый натуральный – порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым горько-вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха.

Кофе молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Внешний вид кофе как и кофе натурального молотого. Вкус приятный с различными оттенками горько- вяжущего, кисловатого и привкуса цикория. Аромат ярко выражен с запахом жареного цикория, без посторонних привкуса и запаха.

Кофе молотый «по-турецки» – это порошок такой же как кофе натуральный молотый, обладающий приятным кисловатым, горько- вяжущим вкусом, с тонким и ярко выраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха.

Кофе растворимый – порошок коричневого цвета, ароматный, растворяющийся в горячей воде без осадка в течение 30 с. Получают его высушиванием распылительным способом водного экстракта натурального жареного молотого кофе 1-го и 2-го сортов.
Посторонний запах и привкус недопустимы.

Качество кофе в зернах, молотого, растворимого оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, окраске, вкусу, аромату и по физико-химическим показателям: влажности, которая не должна превышать 7%; зольности – до 5,5%; содержанию кофеина – должно быть не менее 0,7%; степени помола; наличию примесей – должно быть не более 5 мг в 1 кг кофе, экстрактивных веществ 20-40%.

На предприятия общественного питания кофе в зернах поступает в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, в пакетах из пленки пищевого полиэтилена, в бумажных 4-х слойных мешках массой от 250 г до 25 кг. Кофе молотый поступает в банках металлических, стеклянных, в пачках из картона с внутренними полимерными покрытиями массой от 100 до 300 г. Растворимый кофе – только в металлических или стеклянных банках.

Хранят кофе в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха до 70% от 3 до 8мес., а в общественном питании до 1 мес.
В кулинарии кофе всех видов используют для приготовления горячих напитков, а в кондитерском цехе в приготовлении тортов и кремов для них.

Кофейные напитки – это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник). В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский, Смена и др.); содержащие цикорий без натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балтика, Осенний, Старт); не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский).

Кофейный напиток – это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственные натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 5%.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой до 300 г. Для предприятий общественного питания фасуют в двойные бумажные пакеты до 5 кг. Срок хранения от 6 до 12 мес.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)