Капустные овощи
К этой группе овощей (цв. вкл., рис. I) относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, брокколи, пекинскую, кольраби. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходит из Средиземноморья. В Древнем Риме были известны кочанная, кольраби, цветная и спаржевая (брокколи) капуста.
Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 7,4 % в кольраби) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8 % в брюссельской и савойской), органических кислот, минеральных веществ (0,7 … 1,3 %) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др.
Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов В1, В6, С, К, РР и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обусловливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.
Белокочанная капуста. Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России с X в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей. Издавна на Руси пекли пироги с капустой, а рубка и засолка капусты сопровождалась «капустниками» — веселыми вечеринками, хороводами, шуточными песнями и плясками в честь капусты. Особенно «капустниками» славились Рязанская, Тамбовская и Тульская губернии.
Кочан капусты состоит из листьев и кочерыжки, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4 … 9 % его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан (цв. вкл., рис. I, 1). Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее. В пазухах листьев на кочерыге расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрескивание кочана.
Капусту подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая). Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и недлинной кочерыгой.
Раннеспелые сорта капусты («Номер первый грибовский 147», «Номер первый», «Полярный К-206», «Дымерская», «Стахановка 1513») имеют кочаны массой от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, для хранения они непригодны.
Кочаны среднеспелых сортов («Слава 1305», «Вальватьевская») имеют массу от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде. Среднепоздние сорта капусты («Брауншвейгская 423», «Подарок 2500») имеют кочаны массой от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используются в свежем виде и для квашения.
Позднеспелые сорта капусты («Московская поздняя 15», «Белорусская 455», «Зимовка 1474», «Амагер 611») имеют крупные плотные кочаны массой от 2,5 до 6,5 кг, хорошего вкуса. Применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде.
В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, голубцов и других блюд, тушения. Это прекрасный продукт для квашения и маринования. В лечебном питании его применяют для улучшения деятельности кишечника. Она способствует предупреждению атеросклероза. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.
Краснокочанная капуста. Это капуста с темно-красным или фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие вещества антоцианы (цв. вкл., рис. I, 2). Кочаны краснокочанной капусты меньшей массой (1,5 … 3 кг), чем белокочанной, но обладают повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в свежем виде до апреля.
Распространенные сорта: «Каменная головка», «Михневская», «Гако» и др. В кулинарии эту капусту используют в свежем виде для салатов, гарниров и для маринования. При добавлении уксуса цвет капусты становится красным. Для квашения и тепловой обработки эта капуста непригодна.
Савойская капуста. Она мало распространена, имеет морщинистые (гофрированные) листья светло-зеленого цвета и хороший нежный вкус (цв. вкл., рис. I, 3). Морщинистость листьев объясняется тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа. Савойская капуста богата азотистыми веществами, содержание которых достигает 2,8 %. Известные сорта этой капусты: «Венская ранняя», «Юбилейная», «Вертю» и др.
В кулинарии савойскую капусту используют в основном в свежем виде для салатов, а также для супов, гарниров и фарша для пирогов. Для квашения она непригодна.
Брюссельская капуста. В отличие от других капустных овощей эта капуста многокочанная. Она имеет высокий стебель (80 … 100 см), на котором развиваются маленькие, величиной с грецкий орех кочешки (до 90 шт.), являющиеся съедобной частью растения (цв. вкл., рис. I, 4).
Из всех капустных овощей брюссельская капуста наиболее богата белками (4,8 %), минеральными солями (1,3 %) и витамином С (120 мг%). Вкус нежный, капуста хорошо усваивается организмом. Известные хозяйственно-ботанические сорта: «Геркулес», «Витаминная». В кулинарии брюссельскую капусту используют целыми отварными кочешками как самостоятельное блюдо и гарнир.
Цветная капуста. Съедобной частью ее служит нераспустившееся соцветие — головка (цв. вкл., рис. I, 5). Родиной цветной капусты является остров Кипр, где ее обнаружили римляне. В Россию цветная капуста была завезена в XVII в. и использовалась только в питании знати.
Цветная капуста содержит много полноценных легкоусвояемых белков (2,5 %), витамин С (70 мг%) и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом. Лучшие сорта: «Ранняя грибовская», «Москвичка», «Отечественная».
В кулинарии ценят цветную капусту с белыми плотными головками. Серые и зеленоватые головки имеют грубый горьковатый вкус. Цветную капусту используют для приготовления супов, гарниров, в жареном и маринованном виде.
Брокколи. Эта капуста является переходной формой к цветной капусте и носит еще другое название — спаржевая. Съедобной частью брокколи служит головка — плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях (цв. вкл., рис. I, 6).
Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя — фиолетовую. От других видов капусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте), лучшим вкусом и высокой усвояемостью. В кулинарии она используется для приготовления супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном видах.
Пекинская капуста. Эта капуста образует только розетки листьев, пригодных к употреблению через 3 нед после появления всходов (цв. вкл., рис. I, 7). В России ее выращивают на Дальнем Востоке. Широко возделывается в Китае, Японии, Корее. Пекинская капуста богата витаминами В1, В2, С, РР и каротином. Используется в свежем виде, для приготовления зеленых щей, голубцов и для консервирования.
Кольраби. Съедобной частью кольраби является молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму бледно-зеленого или фиолетово-синего цвета (цв. вкл., рис. I, 8). Кольраби ценится значительным содержанием белковых веществ, сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа.
Она имеет вкус кочерыги белокочанной капусты. Благодаря пищевой ценности, хорошей сохраняемости и транспортабельности кольраби используют в питании населения северных районов. Хозяйственноботанические сорта: «Венская белая», «Венская синяя», «Голиаф». В кулинарии кольраби применяют для свежих салатов и используют в отварном и тушеном видах.
Требования к качеству капустных овощей. Белокочанную капусту по качеству (ГОСТ Р 51809 — 01) подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом.
Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4 … 0,6 кг; у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг; у 2-го класса не менее 0,6 … 0,8 кг; у краснокочанной капусты — 0,5 … 0,6 кг, кочаны должны быть свежими, чистыми, здоровыми.
Допускается до 5 % кочанов с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину трех листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на 1/4 части, с массой зачищенного кочана у белокочанной капусты не менее 0,6 кг, у краснокочанной — 0,5 кг.
Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом. Головки цветной капусты должны быть целыми, плотными, белыми, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, без постороннего запаха, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2 … 3 см выше головки), с кочерыгой не более 2 см, с размером головки по наибольшему диаметру у отборного сорта не менее 11 см, у обыкновенного сорта не менее 8 см.
Допускается до 10 % головок цветной капусты менее плотных, с незначительно проросшими внутренними листьями и механическими повреждениями, а также до 5 % головок диаметром 6 … 8 см.
Савойская капуста должна иметь кочаны свежими, целыми, без повреждений и признаков заболеваний. Кочаны должны быть массой не менее 0,4 кг с диаметром кочерыги не более 3 см.
Брюссельская капуста должна иметь кочешки целыми, свежими, здоровыми, по поперечному диаметру в средних частях стебля не менее 1,5 см. Кольраби по качеству должна иметь свежий, целый, чистый стеблеплод с плотной кожурой светло-зеленого (у ранних сортов) или фиолетово-синего (у поздних сортов) цвета, с сочной белой мякотью.
Болезни капустных овощей. Наиболее характерные болезни — серая и белая гнили, сосудистый бактериоз и пятнистость. Серая и белая гнили вызываются грибами; пораженные листья при этом ослизняются и покрываются серым или белым налетом.
Сосудистый бактериоз поражает черешки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Пятнистость является физиологическим заболеванием и проявляется в виде мелких точек серого или черного цвета.
Упаковывание и хранение капустных овощей. Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули, корзины и ящики массой по 40 … 50 кг.
Цветную и брюссельскую капусту укладывают в ящики-клетки массой по 20 кг. На предприятиях общественного питания капустные овощи хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 85 … 90 % от 3 до 5 дней.
