Качество пищевых продуктов
Качество пищевых продуктов и методы его определения
Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.
Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.
Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха.
Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.
Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка.
Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.
Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.
Для исследования качества берут среднюю пробу- образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах. В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте. Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.
Сертификат – это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.
Сертификация – это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.
Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов.
Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.
Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице – это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.
Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 1), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.
С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.
Штрих-код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.
Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 2).
По этим 13-ти цифрам можно определить следующее:
- код страны-поставщика товара (первые 2-3 цифры); код предприятия-изготовителя продукции (следующие 5 цифр); код товара (последующие 5 цифр) – информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет;
- убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если 13-я цифра – контрольная совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером.
Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энергетическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ.Р) или технического (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.
Стандартизация пищевых продуктов
Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и требований к качеству продукции, услуг, работ.
Основной задачей стандартизации является:
- обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями;
- установление оптимальных требований к качеству продукта в интересах потребителя и государства;
- установление требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции;
- нормативно-техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества продукции;
- установление требований к технологическим процессам;
- нормативное обеспечение межгосударственных и государственных, социально-экономических и научно-технических программ;
- содействие выполнению законодательства Российской Федерации методами и средствами стандартизации.
Стандарт – нормативный документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации. Стандарт разрабатывается с учетом последних достижений науки и техники и утверждается компетентным органом.
В нашей стране управление стандартизацией осуществляет Госстандарт России, который несет полную ответственность за состояние и дальнейшее развитие стандартизации и метрологии в государстве.
Стандарты должны излагаться четко, ясно. Их периодически пересматривают в соответствии с достижениями научно-технического прогресса и повышения требований к качеству товаров.
В 1997 году в России введена в действие Государственная система стандартизации Российской Федерации, по которой стандарты делят на следующие категории:
Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ.Р), принятый Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации.
Стандарт отрасли (ОСТ), принятый государственным органом управления в пределах его компетенции. Стандарт предприятия (СТП), утвержденный предприятием. Стандарт научно-технического, инженерного общества (СТО), принятый научно-техническим, инженерным обществом или другими общественными объединениями.
Международный стандарт, принятый международной организацией по стандартизации (для соответствующих органов всех стран).
Региональный стандарт, принятый региональной организацией стандартизации (только для географического и экономического региона мира).
Межгосударственный стандарт (ГОСТ), принятый государствами, присоединившимися к соглашению в области стандартизации, метрологии и сертификации.
Национальный стандарт, принятый национальным органом по стандартизации (на уровне одной страны).
Технические условия (ТУ), устанавливаемые на некоторые товары по отраслевому принципу соответствующими министерствами и ведомствами.
Стандарты на пищевые продукты построены по определенному принципу и состоят из следующих разделов: область применения данного стандарта; нормативные ссылки на сырье, используемое при производстве продукции; виды продукции; технические требования, предъявляемые к качеству товара по органолептическим, физико-химическим, биологическим (для некоторых товаров) показателям; упаковка, маркировка, правила приемки; методы контроля; транспортирования и хранения товара; гарантия изготовителя.
На первой странице стандарта указаны его индекс (ГОСТ.Р, ОСТ, СТП), номер и год утверждения (ГОСТ.Р 37-91), наименование продукта, дата введения в действие, раздел (С – продукты сельского хозяйства, Н – пищевые и вкусовые товары), класс и группа стандарта (обозначены цифрами от 0 до 9). В стандартах указывают кем они разработаны и утверждены.
