Качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков

Метод основан на способности реактива Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворённая в гидроокиси калия, K2HgI4) образовывать окрашенные соединения при взаимодействии с аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в процессе распада белков (при малой концентрации продуктов распада белков в одной вытяжке из мяса птицы соединения, образующиеся после взаимодействия с реактивом Несслера, находятся в виде коллоидного прозрачного раствора жёлтого цвета, а при большой концентрации – выпадают в осадок в виде хлопьев).

Проведение испытания. В пробирку с помощью пипетки вносят 1 см3 фильтрата из водной вытяжки мяса птицы, добавляют 10 капель реактива Несслера.

Содержимое пробирки встряхивают и визуально наблюдают цвет и прозрачность содержимого.

Оценка результатов. Мясо птицы считают свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-жёлтый оттенок, при этом содержимое остаётся прозрачным или наблюдается незначительное помутнение в течение 15 мин («тест отрицательный»).

Если содержимое пробирки сразу после встряхивания приобретает желтовато-оранжевое окрашивание и наблюдается быстрое (1 – 2 мин) образование хлопьев, выпадающих в осадок, то это свидетельствует о стадии значительного распада белков («тест положительный (II)»).