Изделия макаронные

Макаронные изделия — это продукт, приготовленный из крутого теста, отформованный в виде трубочек, нитей, ленточек и других фигурок и высушенный до влажности 13 %.

Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика по изготовлению макаронных изделий была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в 1920-х гг., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее.

Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время кроме имеющихся крупных макаронных фабрик создаются предприятия малой и средней мощности. Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий. Макаронные изделия содержат (в среднем, %): воды 13, белков 11,2, углеводов 70, жиров 1,6, минеральных веществ 0,6. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 338 ккал.

Сырьем для производства макаронных изделий является макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) высшего сорта, 1-го и 2-го сортов; мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и 1-го сортов; мука пшеничная хлебопекарная высшего и 1-го сортов. В производстве макаронных изделий используют дополнительное сырье в виде яиц, жидкого меланжа, яичного порошка; сухого молока цельного, обезжиренного; томатов, моркови; соевой муки, соевого молока.

Производство макаронных изделий. Оно включает в себя подготовку сырья, приготовление и обработку теста, формование изделий, сушку их, охлаждение и упаковывание. Подготовка сырья заключается в смешивании отдельных партий муки, ее просеивании, очистке от металлопримесей. Замешивают тесто крутое. Его проминают и прокатывают для получения однородной плотной эластичной консистенции.

Формуют изделия или прессованием под большим давлением, продавливая тесто через разной формы отверстия матриц (макароны, вермишель), или резанием тонкой ленты изделия в виде полосок определенной длины (лапша), или штампованием фигурных изделий («алфавит», «шестеренки», «ушки» и др.).

Сформованные изделия сушат нагретым воздухом в сушилках при температуре 50 … 70 °С 1 … 2 ч (вермишель, лапшу, фигурные) или при температуре 30 … 40 °С в течение 24 ч (макароны). Затем макаронные изделия охлаждают до комнатной температуры и упаковывают.

Классификация макаронных изделий.

Согласно ГОСТ Р 51865 — 02 макаронные изделия подразделяют:

  • на группы А, Б и В в зависимости от качества муки (из твердой или мягкой пшеницы);
    на сорта высший, 1-й и 2-й в зависимости от сорта муки;
  • с дополнительным сырьем — в названии макаронных изделий дополнительно обозначается: «яичные», «молочные», «томатные» и др.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют:

  • на прессованные, резаные, штампованные;
  • типы — в зависимости от формы изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные;
  • подтипы — в зависимости от названия (макароны, рожки, вермишель, лапша и т. д.);
  • виды — в зависимости от размеров (диаметра, ширины) макаронных изделий.

По длине макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные изделия могут быть одинарные, двойные гнутые, мотки, бантики, гнезда. По поверхности макаронные изделия могут быть ровные и рифленые.

Ассортимент макаронных изделий. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья и на виды по размерам поперечного сечения: соломка до 4 мм (кроме перьев), обыкновенные 4,1 … 7 мм, любительские 7 мм и более. Толщина стенки изделий до 2 мм.

Макароны — это изделия в виде трубки с прямым срезом длиной 15 … 30 см — короткие, свыше 30 см — длинные одинарные и двойные гнутые.

Рожки — это прямые или изогнутые трубочки с прямым срезом длиной 1,5 … 4 см (любительские от 3 до 10 см), с гладкой или рифленой поверхностью.

Перья — трубочки с косым срезом длиной от острого до тупого угла от 3 до 10 см, по размерам поперечного сечения бывают только обыкновенные и любительские. Поверхность перьев бывает ровной или рифленой.

Нитевидные макаронные изделия: подтип — вермишель — изделие в виде нитей. По размерам поперечного сечения делят на виды: паутинка — до 0,8 мм, обыкновенная 0,9 … 1,5 мм, любительская 1,6 … 3,5 мм. По длине вермишель бывает короткой не менее 2 см и длинной — не менее 20 см одинарной или двойной изогнутой, либо в виде мотков, или гнезда.

Ленточные макаронные изделия: подтип — лапша — изделие в виде ленточки, подразделяют на виды по ширине лапши: узкая до 7 мм, широкая 7,1 … 25 мм; по длине — короткая — не менее 2 см, длинная — не менее 20 см. Толщина лапши до 2 мм, поверхность ровная или рифленая.

Фигурные макаронные изделия в виде плоских или объемных фигурок любой формы и размеров. Их подразделяют на следующие виды: шестеренки, звездочки, алфавит, ушки, ракушки и т. д. Толщина изделий не должна превышать для штампованных видов 1,5 мм, для прессованных — 3 мм.

Требования к качеству макаронных изделий. Согласно действующему стандарту макаронные изделия подразделяют на группы А, Б и В. Макаронные изделия группы А изготавливают из муки (твердой пшеницы — дурум) высшего, 1-го и 2-го сортов; группы Б изготавливают из муки (мягкой стекловидной пшеницы) высшего и 1-го сортов; группы В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов.

Сорт (класс) макаронных изделий зависит только от сорта муки, из которой они изготовляются. Макаронные изделия высшего сорта изготовляются из муки высшего сорта, 1-го сорта — из муки 1-го сорта, 2-го сорта — из муки 2-го сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением дополнительного сырья к названию группы и сорта макаронных изделий добавляют название этого сырья, например: макароны группы А высшего сорта, яичные.

Качество макаронных изделий зависит от следующих показателей. Цвет изделий — однотонный с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса, соответствующий сорту муки. При введении дополнительного сырья цвет должен соответствовать цвету введенного сырья.

Поверхность гладкая, допускается шероховатая. Излом стекловидный. Форма изделий — правильная, соответствующая их наименованию. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, форма должна сохраняться, не допускаются комья, склеивание изделий. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Влажность макаронных изделий 11 … 13 %. Кислотность — 4 град., томатных макаронных изделий — 10 град. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их форм. Допускается наличие крошки изделий от массы нетто каждой упаковки не более 1 % для изделий групп А и Б; 3 % для изделий группы В. Допускается не более 2 % деформированных изделий и отклонение от средней длины 15 % для длинных, 25 % для коротких изделий.

Упаковывание и хранение макаронных изделий. Макаронные изделия на предприятия общественного питания поступают весовыми, массой не более 5 кг, упакованные в пачки из картона, бумаги, коробки из картона; массой не более 25 кг, упакованные в ящики из дерева, картона, внутри выстланные бумагой, и упакованные в бумажные четырехслойные мешки (кроме макарон, длинной вермишели, лапши и вермишели-паутинки).

Хранят макаронные изделия на предприятиях общественного питания на складе сухих продуктов при температуре 12 … 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес. В кулинарии макаронные изделия используют для приготовления супов на курином, грибном бульонах, на молоке. Их используют как гарниры к мясным блюдам и для приготовления макаронников, лапшевников, как фарши для мясных рулетов.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)