Икра

Икра рыб – ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины A, D, С, В. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

Икра осетровых рыб. Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа.

Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки.

Зернистую бочоночную икру готовят редко, из зерна всех размеров и любого цвета.
Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 237 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5%. воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 236 ккал.
Требования к качеству икры осетровых рыб.

В зависимости от качества зернистую баночную икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относят икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного размера; цвет от светло- до темно- серого, естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

К 1-му сорту относят икру с зерном одного размера – крупное, среднее, мелкое; допускается незначительная разница в величине икринок; цвет ее от светло-серого до черного; консистенция может быть влажноватой или густоватой; икринки слабо отделяются одна от другой; может быть привкус «травки».

В икре 2-го сорта допускается разница в цвете и величине икринок, консистенция влажная или густая; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота. Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5% для всех сортов.

Зернистую пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Икра должна быть одной породы осетровых рыб, зерно одного размера (крупное, среднее, мелкое). Может быть небольшая разница по величине икринок. Зерна однородного цвета, может быть небольшая разница в цвете. Икринки легко отделяются друг от друга, может быть влажноватая, с незначительным отделением жидкости.

Вкус, запах, свойственные пастеризованной икре, без посторонних запаха и привкуса, допускается незначительный естественный запах «травки» и острота. Массовая доля соли от 3,0 до 5,0%. Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта однородная по всей массе, темного цвета; вкус, запах приятные, со свойственным икре ароматом, с едва ощутимой нестойкой горечью; консистенция однородная, средней мягкости.

В икре 1-го сорта допускаются недостаточно однородная консистенция, незначительные привкусы остроты и горечи. Во 2-м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и «травки», горечь. Массовая доля влаги во всех сортах 40,0%, массовая доля соли в икре высшего сорта 4,5%, 1-го – 5,0%, 2-го – 7,0%.

Икра лососевых рыб. Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин – от высыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки. Икра зернистая кетовая содержит 32,6% белка, 13,8% жира, 46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 261 ккал.

Требования к качеству икры лососевых рыб. По качеству икру лососевых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта. В 1-м сорте икра одной породы рыб, одного цвета; икринки, отделяющиеся одна от другой, без кусочков пленки и сгустков крови, с незначительным количеством лопанца; вкус, запах приятные, без порочащих признаков, присущие данному виду икры, допускается слабый привкус горечи и остроты.

Во 2-м сорте допускаются смешение икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленок, могут быть слабые кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Массовая доля соли в икре 1-го сорта от 4,0 до 6,0%, 2-го сорта – от 4,0 до 8,0%. Массовая доля уротропина не более 0,1%.

Икра прочих рыб. Кроме осетровых и лососевых рыб, вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят пробойной, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия. Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом. Икра пробойная минтаевая содержит 28,4% белка, 1,9% жира, 63,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 251 ккал.

Требования к качеству икры пробойной. Икру пробойную на сорта не подразделяют. Икра должна быть однородной окраски, от одного вида рыб; консистенция от упругой до мягкой, однородной, допускается незначительная вязкость или жидковатость икры; вкус, запах, свойственные икре данного вида, без посторонних запахов, привкусов; допускается легкая естественная горьковатость, незначительные естественные илистые, йодистые запах, привкус.

Массовая доля соли от 5,0 до 10,0% в слабосоленой икре, от 5,0 до 14,0% в среднесоленой. Массовая доля бензойнокислого натрия 0,1%. Наличие посторонних примесей во всех видах икры не допускается. К дефектам икры относятся привкус «травки» и ила, что зависит от характера питания рыб и обитания на илистых грунтах, острота – слабый кисловатый привкус, возникающий при неправильном хранении, горечь- результат прогоркания жиров или избытка соли.

Используют икру всех видов в качестве закуски. Упаковка, хранение икры. Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона.

Хранят икру при температуре от -2 до -4° С осетровую зернистую баночную 2,5 мес. без консервантов, осетровую паюсную – не более 8 мес, пробойную в банках – не более 5 мес, среднесоленую в бочках – не более 4 мес, зернистую пастеризованную осетровых рыб без консервантов, фасованную в стеклянные банки – не более 8 мес, в металлические – не более 10 мес. с даты изготовления. Икру зернистую лососевых рыб хранят при температуре от -4 до -6 С° с антисептиками 12 мес, без антисептиков – 4 мес. с даты изготовления.

Маркируют икру путем нанесения условных обозначений на банках с икрой лососевой зернистой в три ряда: первый ряд-дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами текущего года); второй ряд – ассортиментный знак – слово «икра»; третий ряд – номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности – буква «Р», (на литографированные банки не наносят); на банках с икрой осетровых рыб – в два ряда: первый ряд – дата изготовления (декада – одна цифра -1,2, 3), месяц -двумя цифрами, год – одна последняя цифра; второй ряд – номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).

Нерыбные продукты моря. Среди нерыбных пищевых продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки), моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы) и головоногие (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, морские ежи), морские водоросли (цветная вклейка VII, VIII).

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В,, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.).

В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40-70 раз больше, чем в мясе наземных животных. Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятные вкус и аромат. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови. Крабы добывают на Дальнем Востоке. Наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого достигает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»).

Из мяса крабов выпускают консервы Крабы в собственном соку, Копченое мясо краба в масле и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд.

Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок – шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы Креветки натуральные, а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.

Омары и лангусты достигают 40-65 см длины. Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде. Раки водятся во всех реках и озерах. Доставляют в места потребления в живом виде. На предприятиях общественного питания раки используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов. Вареные раки имеют чистую поверхность, необломанные клешни, панцирь целый, неповрежденный, ярко-красного цвета, подогнутую к брюшку шейку.

Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы. Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Выпускают мидии в мороженом и сушеном виде, а также изготовляют из них консервы. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты.

Гребешок – наиболее крупный и ценный моллюск, распространенный на Дальнем Востоке. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде. Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов (Мясо гребешка с рисом).

Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Съедобными частями являются туловище, щупальцы и печень. Мясо кальмара сушат, замораживают, готовят из него консервы. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки и котлеты.

Трепанг обитает в районе Тихого океана. Тело цилиндрической формы, покрыто бугорками, по вкусу напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Выпускают трепанги варено-сушеными, варено-морожеными и в виде консервов. Используют для закусок, первых и вторых блюд. Блюда из трепангов хорошо сочетаются с огуречным, луковым и томатным соусами.

Морская капуста – водоросль коричневого или темно-коричневого цвета. Она богата микроэлементами (йод, кобальт, никель, титан и др.) и витаминами С, В,, Bu, D, А, Е, поэтому ее используют для выработки пищевых и лечебных продуктов. С добавлением морской капусты выпускают мармелад, драже, карамель, зефир; ее замораживают, сушат и изготовляют из нее консервы, салаты, супы овощные, солянки.

Рекомендуют ее употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях, в питании больных атеросклерозом, при заболевании щитовидной железы. Белковая паста «Океан» – продукт, полученный из криля (антарктической креветки). Паста «Океан» содержит азотистые вещества (18,9%), жир (6,8%), углеводы (1-2%), витамины РР, С, группы В. Усвояемость ее 98%, энергетическая ценность 100 г продукта 139 ккал.

Установлено, что паста улучшает обмен веществ, аппетит, способствует повышению жизненного тонуса, снижению холестерина в крови, способствует кроветворению.
Паста сочетается со многими продуктами – яйцами, творогом, сыром, овощами и крупами, придает им тонкий вкус и нежный аромат.

Разработана технология приготовления блюд с пастой «Океан» на предприятиях общественного питания – творог с пастой, форшмак, яйца, фаршированные пастой, и др. Хранят пасту «Океан» в течение 72 ч при температуре от -1 до -3° С, мороженые нерыбные продукты моря при -18° С, сушеную морскую капусту при 15° С и относительной влажности воздуха 75%.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)