Икра рыб
Икра рыб — ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. Жир икры содержит витамины A, B, C и D. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью.
Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов. Икра осетровых рыб. Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа.
Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светлодо темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Зернистую бочоночную икру готовят редко из зерна всех размеров и любого цвета.
Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают. Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.
Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4 % белка, 9,7 … 14 % жира, 54 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 235 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 38,2 % белка, 14,5 % жира, 39,5 % воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 289 ккал.
Требования к качеству икры осетровых. В зависимости от качества зернистую баночную икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов (ГОСТ 7442 — 02). К высшему сорту относят икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного диаметра; цвет от светлодо темно-серого, естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
К 1-му сорту относят:
- икру с зерном одного диаметра — крупное, среднее, мелкое;
- допускается незначительная разница в величине икринок;
- цвет ее от светло-серого до черного;
- консистенция может быть влажноватой или густоватой;
- икринки слабо отделяются одна от другой;
- может быть привкус «травки».
В икре 2-го сорта допускается:
- разница в цвете и величине икринок, консистенция влажная или густая;
- икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота.
Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5 % для всех сортов. Зернистую пастеризованную икру на сорта не подразделяют (ГОСТ 6052 — 04). Икра должна быть одной породы осетровых рыб, зерно одного диаметра (крупное, среднее, мелкое). Может быть небольшая разница по величине икринок.
Зерна однородного цвета, может быть небольшая разница в цвете. Икринки легко отделяются друг от друга. Икра может быть влажноватая, с незначительным отделением жидкости. Вкус, запах — свойственные пастеризованной икре, без посторонних запаха и привкуса, допускается незначительный естественный запах «травки» и острота. Массовая доля соли от 3 до 5 %.
Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта однородная по всей массе, темного цвета; вкус, запах — приятные, со свойственным икре ароматом, с едва ощутимой нестойкой горечью; консистенция однородная, средней мягкости.
В икре 1-го сорта допускаются недостаточно однородная консистенция, незначительные привкусы остроты и горечи.
Во 2-м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и «травки», горечь. Массовая доля влаги во всех сортах 40 %, массовая доля соли в икре высшего сорта 4,5 %, 1-го — 5 %, 2-го — 7 %.
Икра лососевых рыб. Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин — от высыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки. Икра зернистая кетовая содержит 31,5 % белка, 13,8 % жира, 46,9 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 249 ккал.
Требования к качеству икры лососевых. По качеству икру лососевых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 18173 — 04).
В 1-м сорте икра одной породы рыб, одного цвета; икринки, отделяющиеся одна от другой, без кусочков пленки и сгустков крови, с незначительным количеством лопанца; вкус, запах — приятные, без порочащих признаков, присущие данному виду икры, допускается слабый привкус горечи и остроты.
Во 2-м сорте допускаются смешивание икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленок, могут быть слабые кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Массовая доля соли в икре 1-го сорта от 4 до 6 %, 2-го сорта — от 4 до 7 %. Массовая доля уротропина не более 0,1 %.
Икра прочих рыб. Кроме осетровых и лососевых рыб вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят пробойную, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия.
Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом. Икра пробойная минтаевая содержит 27,9 % белка, 1,8 % жира, 62,8 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 132 ккал.
Требования к качеству икры разных рыб. Икру пробойную на сорта не подразделяют. Икра должна быть однородной окраски, от одного вида рыб; консистенция от упругой до мягкой, однородной, допускается незначительная вязкость или жидковатость икры; вкус, запах — свойственные икре данного вида, без посторонних запахов, привкусов; допускается легкая естественная горьковатость, незначительные естественные илистые, йодистые запахи, привкус. Массовая доля соли от 5 до 10 % в слабосоленой икре, от 10 до 14 % в среднесоленой. Массовая доля бензойнокислого натрия 0,1 %. Наличие посторонних примесей во всех видах икры не допускается.
Дефекты икры. К ним относятся: привкус «травки» и ила, что зависит от характера питания рыб и обитания на илистых грунтах; острота — слабый кисловатый привкус, возникающий при неправильном хранении, горечь — результат прогоркания жиров или избытка соли. Используют икру всех видов в качестве закуски.
Упаковывание и хранение икры. Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона.
Хранят икру при температуре от +2 до +4 °С: осетровую зернистую баночную 2,5 мес без консервантов, с консервантами — 9 мес; осетровую паюсную без консервантов — 2,5 мес, с консервантами — 9 мес; зернистую пастеризованную осетровых рыб без консервантов, фасованную в стеклянные банки, — не более 8 мес, в металлические — не более 10 мес, с консервантами 12 мес с даты изготовления.
Икру зернистую лососевых рыб хранят при температуре от +4 до + 6 °С с антисептиками 12 мес, без антисептиков — 4 мес с даты изготовления. Пробойная икра хранится при температуре от +2 до + 6 °С в банках слабосоленая — 2 мес, среднесоленая — 2,5 мес, в бочках среднесоленая — 4 мес.
Маркировка банок с икрой.
Маркируют икру путем нанесения на крышках банок условных обозначений:
- на банках с икрой лососевой зернистой в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года); в т о рой ряд — ассортиментный знак — слово «икра»; третий ряд — номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не наносят);
- на банках с икрой осетровых рыб — в два ряда: первый р я д — дата изготовления (декада — одна цифра — 1, 2, 3), месяц — двумя цифрами, год — одна последняя цифра; в т о рой ряд — номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).
