Энергетическая ценность и калорийность пищевых продуктов
Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов — это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров и углеводов этих продуктов.
Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях. Энергетическую ценность основных пищевых веществ определяют калориметром.
Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Минеральные вещества и вода не имеют энергетической ценности.
Для определения энергетической ценности пищевых продуктов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ. Пример 1.1. Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного 1-го сорта.
Согласно справочнику «Химический состав российских продуктов питания», в 100 г хлеба содержится 7,9 г белка, 1 г жира и 48,3 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна:
Подсчитанная в примере 1.1 калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются.
Установлена средняя усвояемость различных веществ. Она зависит от химического состава, цвета, вкуса, запаха продукта, возраста и самочувствия человека, условий его труда и т. п. Такая усвояемость называется практической. Пища животного происхождения усваивается на 90 … 95 %, растительного — на 80 … 85 %, поэтому при вычислении энергетической ценности пищевых продуктов следует учитывать поправку на их усвояемость.
