Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия
Замораживание — это один из способов консервирования продуктов, при котором сохраняются входящие в их состав питательные вещества.
Из овощей для замораживания используют помидоры, цветную капусту, баклажаны, перец стручковый сладкий, зеленый горошек, фасоль стручковую, спаржу, шпинат, сахарную кукурузу. Из плодов замораживают все косточковые плоды, груши, яблоки, лимоны, айву, хурму, а из ягод — малину, землянику, клюкву и др. Плоды и ягоды замораживают с сахаром, без сахара, с сахарным сиропом. Овощи и плоды замораживают россыпью и в таре при температуре +25 … +35 °С.
По качеству замороженные плоды и ягоды подразделяют на высший, 1-й и столовый сорта. Они должны быть в замороженном виде, одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Косточковые плоды заморожены с косточкой, без нее или половинками, семечковые — целые или дольками, ягоды — в целом виде, клубника — с чашелистиками или без них, виноград — гроздьями или ягодами, красная смородина — кистями.
Цвет однородный, свойственный данному виду плодов и ягод. Вкус и запах в размороженном состоянии, свойственные плодам, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция, близкая к консистенции свежих плодов.
Допускается в 1-м сорте 20 %, а в столовом без ограничения смесь помологических сортов, плоды с дефектами от 1 до 2,5 %, от 10 до 30 % смерзшихся плодов, температура продукта +18 °С.
Поступают замороженные плоды и ягоды, упакованными в пачки из картона или пакеты из полиэтиленовой пленки массой до 1 кг, уложенными в ящики по 15 кг. Хранят их при температуре +18 °С: плоды — 12 мес, ягоды — 9 мес, на предприятиях общественного питания — 7 сут при температуре +12 °С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды перед тепловой обработкой не размораживают, а овощи и ягоды, употребляемые в пищу без тепловой обработки, предварительно размораживают при температуре 0 … +2 °С.
Быстрозамороженные кулинарные изделия для предприятий общественного питания вырабатывают по технологии, разработанной научно-исследовательскими институтами. Ассортимент их разнообразен.
Выпускают салат из свеклы с хреном, борщ «Краснодарский», щи из квашеной капусты с мясом, рассольник с фасолью, суп овощной с зеленым горошком, суп с грибами, перец фаршированный, овощные котлеты (из моркови, свеклы), а также полуфабрикаты — картофельные котлеты и биточки, гарнирный картофель.
Качество этих изделий определяют после разогрева. Хранят их до 10 сут при температуре +12 … +15 °С и относительной влажности воздуха 90 … 95 % и до 2 сут при температуре +4 °С.
