Бобовые овощи
К ним относят плоды гороха, фасоли, бобов. В пищу используют семена и створки бобовых молочной и молочно-восковой зрелости. Это самые первые овощи, которые первобытный человек употреблял в пищу, так как они не требовали никакой обработки. Об этом свидетельствуют раскопки, относящиеся к бронзовому веку.
Бобовые растут повсеместно. Возделывание овощного гороха относится к XVI в. — сначала в Голландии, а затем в других странах. В России производство овощного гороха началось в 1674 г., особенно в Ярославской губернии.
Бобовые овощи содержат много полноценного белка (2,5 … 5 %), сахара (1,6 … 4 %), крахмала, витаминов группы В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал на 100 г).
Горох и фасоль овощные. Они бывают сахарными и лущильными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком (створки и семена) в фазе технической спелости, с только что образовавшимися семенами; они имеют нежные, сочные, некожистые, сладкие створки. У лущильного гороха и фасоли съедобны только семена.
Горох в зависимости от формы зерна делят на гладкозерный и мозговой (морщинистый). Последние сорта лучше по вкусу и содержат больше сахара. В кулинарии эти овощи используют в отварном виде на гарнир и для овощных супов. Кроме того, овощные горох и фасоль подвергают консервированию, сушке и замораживанию.
Бобы. Это крупные плоды, створки которых покрыты бархатистым пушком бурого или черного цвета. Внутри стручка имеются 3 … 4 семени диаметром 2 … 3 см. По вкусовым качествам бобы уступают гороху и фасоли, их используют для приготовления супов и гарниров, а также консервируют.
Лопатки бобовых овощей должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту, с плодоножкой и без нее, сочными, мясистыми, легко ломающимися при сгибании.
На предприятия общественного питания горох, фасоль и бобы овощные поступают в ящиках по 10 … 15 кг. Хранят их в неохлаждаемых помещениях не более 12 ч, а при 4 °С и относительной влажности воздуха 85 … 90 % — несколько дней.
