Чай — это самый распространенный напиток на Земле. Чай обладает высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, положительно воздействует на организм человека. Родина культурного чайного растения — Юго-Восточная Азия (территория современного Китая, Вьетнама и Бирмы).
Самый высококачественный чай дают кусты горных плантаций, расположенных на высоте 0,6–1,5 км. Это районы Дарджилинг и Казиранга в Индии, известные чаем «Дарджилинг» и «Ассам»; Юньнань и Фуцзянь в Китае; Уджи в Японии (Киото) — церемониальный чай «Тенча»; Нувара Элия в Шри-Ланке.
Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенные на верхушке побегов. Самый лучший чай получают из нераспустившейся листовой почки и двух-трех верхушечных листьев, называемых «флеш». Почка называется «типе». Типсы в готовом чае бывают золотистыми, серыми и серебристыми.
Химический состав чайного листа. В чайном листе содержатся разнообразные органические и неорганические вещества.
Сухие вещества зеленого листа состоят из экстрактивных и неэкстрактивных компонентов. Экстрактивные соединения переходят в настой при заваривании чая — это водорастворимые вещества.
Основную массу экстрактивных веществ (до 40%) составляют дубильные соединения — танины и катехины. Они участвуют в формировании вкуса и аромата готового чая. В почке содержание катехинов составляет 30% (от сухого вещества), в первом листке — 25%, во втором — 20%.
Кофеин и другие алкалоиды в пересчете на сухое вещество содержаться в чайном листе в количестве 2–4%. Они находятся в связанном состоянии в комплексе с танином.
Минеральные вещества содержатся в количестве до 5% на сухое вещество. Они существенно влияют на качество готового чая — чем больше минеральных веществ, тем хуже чай. В лучших сортах должно быть мало Na, Ca, Mg.
Эфирные масла. На их долю приходятся сотые доли процента сухих веществ. Известно, что в аромате чайного листа (сырья) участвуют более 100 соединений разной химической природы.
Углеводы (до 3% на сухое вещество). В зеленом (непереработанном) листе чая обнаружены редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), сахароза, крахмал, целлюлоза и другие.
При переработке чайного сырья редуцирующие сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием меланоидинов, придающих чаю сладковатый вкус.
Витамины. В чайном листе обнаружены почти все известные витамины. Особое значение имеют С, Р, РР, К, В1, В2. Витаминная ценность чая определяется Р-витаминной активностью катехинов (это часть дубильных веществ зеленого листа).
Классификация чая. На мировом рынке все чаи подразделяются в зависимости от технологии производства и внешнего вида чая на типы:
В свою очередь, байховые чаи классифицируются по степени ферментации (окисления) сырья на виды:
Переработка чайного листа в готовый продукт (байховый чай) осуществляется на чайных фабриках первичной переработки сырья, расположенных вблизи плантаций. Здесь вырабатывают фабричные сорта чая, поступающие на мировой рынок.
Черный байховый чай
Байховые (рассыпные) чаи представляют собой скрученные листья чайного растения (целые или резанные), а также гранулированный, пакетированный чаи, высевки и крошки — мелкие фрагменты чайного листа.
Технологический процесс переработки зеленого листа при изготовлении черного байхового чая состоит из следующих операций:
Завяливание. С в течение 2–3 ч. Содержание воды в листе снижается с 75 до 62%, лист становится пластичным и дряблым, его легко сжать в комок.
Скручивание. Основная задача — разрыв клеточных стенок для освобождения клеточного сока и подготовки сырья к ферментации.
Скручивание производится на специальных машинах — роллерах в 2–4 приема по 20 мин. После каждого скручивания чаинки сортируют по размеру и степени скручивания путем просеивания на ситак.
Ферментация. На этой стадии изменяются дубильные вещества за счет окисления катехинов, появляется вкус, аромат и цвет, свойственные черному байховому чаю. Основной процесс производства черного байхового чая.
Сушка. Цель — зафиксировать в чайном листе полученные при ферментации свойства. Сушат чай до влажности 3–5%.
Сортировка — предлагает отделение нежных чаинок от грубых на машинах с ситами. Крупные частицы режут.
Классификация фабричных и(торговых сортов черных байховых чаев по российским требованиям.
Черные байховые чаи, производимые в России, подразделяются на:
Фабричные сорта черного байхового чая различаются между собой наличием нераспустившейся почки (которая после ферментации приобретает золотистый цвет и называется золотистым типсом), качеством скручивания, внешним видом, размером чаинок.
Листовые чаи — листовой первый (Л-1), листовой второй (Л-2), листовой третий (Л-3).
Ломаные или брокенированные чаи по роду листа делятся на:
Торговые сорта черного байхового чая (листового и мелкого) делятся на букет, высший, первый, второй и третий сорта. Третий сорт чая в розничную торговлю не поступает, а используется для производства прессованного чая и чайного экстракта.
По виду и размеру чаинок торговые сорта черного байхового чая бывают:
Гранулированный чай СТС по качеству бывает первого, второго и третьего сортов. После купажирования чай фасуют в потребительскую тару и маркируют.
Классификация фабричных сортов черных байховых чаев по международным требованиям.
Листовые чаи изготавливаются из флешей, содержащих до 6 листьев (считая от почки). Размер чаинок может варьировать от 5 до 15 мм и более. Чем ближе растет лист к верхушке (почке) чайного побега, тем он мельче и тем выше его качество.
Листовые чаи имеют более нежный аромат и приятный вкус, но уступают резаным (брокен) чаям по интенсивности окраски настоя.
Резаный или брокенированный чай представляет собой средние по размеру частицы листа, который после скручивания и сортировки подвергают резке.
Крошка — это пылевидные фрагменты чайного листа.
Чай независимо от размера чаинок, а в зависимости от качества сырья в международной торговле подразделяется на сорта. Эти сорта фабричного чая имеют английскую аббревиатуру (кроме китайского и японского чаев) и поступают на рынок под собственными названиями.
По уровню качества фабричные сорта черного байхового чая объеденяют в восемь групп в зависимости от балловой оценки, которая и влияет на аукционную цену чая:
Ассортимент и характеристика черных байховых чаев
На долю черных чаев приходится 80% от общего объема производства байховых чаев. Этот чай характеризуется черным цветом чаинок. В лучшие сорта черного байхового чая добавляют типсы, которые выглядят как тонкие чаинки золотистого, серебряного или серого цвета.
Во вкусе оценивают «тело» (экстрактивность). Аромат у черного байхового чая с типсами характеризуется цветочными оттенками, медовыми, розанистыми и т. п.
Цвет настоя чая высокого качества бывает красно-медным, оранжево-красным. Такой напиток очень тонизирует организм человека. Черный байховый чай скручивают в трубочку вдоль оси листа (крупные чаи) или затем режут (средние чаи).
Зеленый байховый чай
Зеленый байховый чай обладает более высокими тонизирующими свойствами, чем черный и другие виды байховых чаев. Его готовят из того же сырья, что и черный байховый чай.
Особенность технологического процесса — вместо завяливания и ферментации производится пропарка (по классической китайской технологии — обжарка) чайного листа, при которой инактивируются ферменты.
Ассортимент и характеристика зеленых байховых чаев.
Зеленые чаи отличаются тем, что имеют:
Иногда, вкус чая, сильно вяжущий из-за большого количества катехинов.
Особо ценятся чаи фисташкового цвета с золотистым или серебристым оттенками. По величине листа зеленые байховые чаи бывают листовые и ломаные (резаные).
Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные, но отличаются особым характером. На мировом рынке очень высоко ценятся китайские зеленые чаи.
Желтый байховый чай. Этот слабоферментированный чай изготавливают только в Китае, ручным способом и преимущественно из почек (типсов).
Технология производства желтого чая очень древняя. Почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце.
Чай специально не ферментируют, но частичная ферментация происходит при завяливании и скручивании. Поэтому чаинки готового чая имеют более темный, чем у зеленого чая цвет — серый с желтоватым оттенком. После скручивания чай поджаривают для прекращения ферментации.
Настоящий желтый чай на стенке чашки оставляет бледно-розовый ободок. Желтый чай очень крепкий и тонизирующий. На мировом рынке желтый чай продается под собственными наименованиями.
Красный байховый чай (оолонг или улун)
Красными эти чаи называют по цвету настоя, а в Китае оолонги относят к группе сине-зеленых чаев — по цвету чаинок. Из-за особенностей технологии производства, которая очень сложна и трудоемка, улуны сочетают в себе некоторые свойства черных и зеленых чаев: это полуферментированные чаи.
Общее впечатление от уборки чая — цвет чаинок сине-зеленый, иногда с металлическим блеском (от типсов). Цвет настоя янтарный или коричнево-оранжевый; вкус очень своеобразный, пикантный; аромат сильный, глубокий, несколько пряный.
Гранулированный байховый чай (СТС)
Его получают из слабо завяленного грубого листа, который режут, разрывают, скручивают и ферментируют в аппаратах типа СТС (это английская аббревиатура). Это чай очень низкого качества.
На мировом рынке чай СТС по качеству делят на три группы:
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая
Байховый чай поступает в торговлю массой нетто от 25 до 250 г в трех видах упаковки: мягкой, полужесткой, жесткой, а также в пакетиках для разовой заварки массой 2 г, 2,5 г и 3 г.
Маркировка. Маркируютчай в соответствии с нормативными документами.
На каждой единице упаковки чая указывают:
Для чая важным элементом (хотя и не обязательным) является указание на время сбора урожая чайного листа.
Расфасованный и промаркированный чай укладывают в транспортную тару: фанерные ящики, ящики изпод импортного чайного сырья, тару-оборудование, мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки (в качестве дополнительной упаковки).
Транспортирование. Перевозятчай разными видами транспорта соблюдением правил перевозки грузов.
Хранение. Чай, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в ящики с пакетами-вкладышами из полиэтиленовой или из полиэтилентерефталатной пленки.
Срок годности фасованного отечественного (краснодарского) чая и купажированного с импортным составляет 12 мес. со дня упаковывания; фасованный импортный чай допускается хранить в течение 18 мес. Для чая, упакованного в ящики с мешками вкладышами, срок годности составляет 2 года.
Нефасованный в потребительскую тару чай допускается хранить 8 мес. со дня его упаковывания. Срок годности импортной продукции может быть оговорен в контрактах на поставку.
Экспертиза черного байхового чая
Экспертизу чая проводят по показателям: органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, в т. ч. показателям безопасности.
Качество чая определяют специалисты-титесторы, используя десятибалльную шкалу и основываясь на требованиях нормативно-технической документации.
Органолептически в чае изучают внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Сначала визуально исследуют внешний вид, затем заваривают навеску чая и определяют цвет настоя, его аромат и вкус.
Из физико-химических показателей в чае определяют массовые доли влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитные примеси общей и водорастворимой золы, сырой клетчатки, мелочи.
Важными показателями качества чая являются, также, содержание танина и кофеин. Танина в чае, в зависимости от сорта, должно быть 8–11% и более, кофеина — не менее 1,8–2,8%.
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина В1, радионуклидов: цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей в чае определяют плесени.
В качественный чай могут вводить более низкосортное сырье, полученное из старого грубого листа. При незначительной степени фальсификации установить ее невозможно. Грубую фальсификацию в 50% случаях можно выявить при оценке качества и определения сорта чая.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
