Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа госветслужбы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.
При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк – ПП», нанесённых ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные товароведческой маркировкой мяса, не наносятся.
Говядину, телятину, молочную телятину, баранину, ягнятину и козлятину маркируют по категории:
- говядину от молодняка КРС – клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: супер – «С», прима – «П», экстра – «Э», отличная – «О», хорошая – «Х», удовлетворительная – «У», низкая – «Н»;
- переднюю голяшку баранины молодняка овец – штампом цифр, соответствующих классам: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3»;
- говядину от взрослого КРС, телятину, молочную телятину, баранину и козлятину первой категории – круглым клеймом, второй категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом.
Говядину, телятину, молочную телятину, баранину, ягнятину и козлятину маркируют по возрасту (справа от клейма):
- говядину от бычков в возрасте от 8 мес. до двух лет – штампом букв «МБ»;
- бычков-кастратов в возрасте от 8 мес. до трёх лет – «МК»; тёлок в возрасте от 8 мес. до трёх лет – «МТ»; коров-первотёлок в возрасте от 8 мес. до трёх лет – «МКП»;
- баранину от молодняка овец – штампом буквы «М»; ягнятину – круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы «Я»; козлятину – штампом буквы «К»;
- на говядину от взрослого КРС: коров двух и более отёлов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»; быков в возрасте старше двух лет – «ВБ»;
- на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»; телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес. – «Т» (рисунок 20).
На тушах, полутушах говядины, телятины, молочной телятины, баранины и козлятины, предназначенных для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп букв «ПП».
Порядок нанесения клейм:
- На полутушах говядины первой и второй категории ставятся два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях.
- На тушах (полутушах) телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши (полутуши).
- На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины – по одному клейму на лопаточной и бедренной частях.
- На тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
Категории свинины обозначают клеймом: первую – круглым; вторую – квадратным; третью – овальным; четвёртую – треугольным; пятую – круглым клеймом и буквой «П» внутри клейма; шестую – прямоугольным.
Класс свинины обозначают буквами и цифрами: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3», четвёртый – «4», пятый – «5»; А – «А», Б – «Б», С – «С», Д – «Д», Е – «Е».
Свинину, не соответствующую требованиям стандарта к категориям или к классам, то есть тощую, обозначают ромбовидным клеймом.
На тушах и полутушах свинины, предназначенной для промышленной переработки, справа от клейма ставят оттиск штамп букв «ПП».
Порядок нанесения клейм и штампов:
- На полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвёртой категорий ставят клеймо на лопаточной части.
- На тушах подсвинков в шкуре (свинина второй категории) – клеймо на лопаточной части с одной стороны.
- К тушам поросят к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом и буквой «М» внутри; на полутушах хряков штамп «Хряк – ПП» ставят на лопаточной части.
Тушки птицы в зависимости от качества маркируют: первой категории – бумажной этикеткой розового цвета; второй категории – зелёного цвета.
Товароведческую перемаркировку мяса производят при необходимости, в случае несоответствия нанесённой маркировки качеству мяса, нечёткого оттиска клейма и др.
