Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции; в России оно появилось при Петре I. Первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе.
Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (10,4–14,3%), углеводы (66–71,5%), жиры (1,1–2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336–349 ккал.
Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: яичный меланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки.
Группа А — макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы виды.
Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и на виды — по размеру внешнего диаметра.
Макароны — это трубки с прямым срезом. По длине они могут быть короткими (не более 150 мм) и длинными (не менее 200 мм).
Рожки — короткие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом.
Перья — короткая прямая трубка с косым срезом.
Все виды трубчатых изделий различаются диаметром сечений: Соломка (кроме перьев) — до 4 мм, Обыкновенные — 4,1–7 мм и Любительские — более 7 мм.
Виды вермишели: Паутинка (диаметр до 0,8 мм), Обыкновенная (0,9–1,5 мм) и Любительская (1,6–3,5 мм).
К ленточным макаронным изделиям относят лапшу. По ширине бывает: узкая — до 7 мм и широкая — от 7,1 до 25 мм; и по длине: длинная — длиной не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм. Макароны, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются.
Размер этих изделий не нормируется, но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.
Требования к качеству макаронных изделий. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д.
Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени.
Влажность макаронных изделий — 11–13%; кислотность — не более 4%, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10%; сохранность формы сваренных изделий — не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для группы Б и В).
Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности).
Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°C (без перепадов температур) и относительной влажности воздуха 60–70%. Продолжительность хранения: без добавок — 24 мес, молочных изделий — 5 мес; яичных и томатных — 12 мес; с пшеничным зародышем — 3 мес.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
