Высокая пищевая ценность масла из коровьего молока обусловлена наличием хорошо усвояемого (95–98%) молочного жира (50–85%).
Классификация продуктов маслоделия
Терминология в области маслоделия существенно обновлена.
По современной классификации согласно российским национальным стандартам к продуктам маслоделия отнесены масло из коровьего молока, сливочное масло, топленое масло, масляная паста и молочный жир.
Масло из коровьего молока — это молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения вней молочной плазмы.
Под молочной плазмой понимается водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов.
Для классического сливочного масла и пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира более 70% допускается использование поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, которые необходимы для проведения технологических операций при выработке масел определенного ассортимента.
Для пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира менее 70% — поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры и эмульгаторов.
Масляная паста (из коровьего молока) — молочный продукт с массовой долей жира от 39,0% до 49,0% включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему «вода в жире».
Кисло-сливочное масло получают аналогично, но с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.
Соленое сливочное масло — сливочное масло, изготовляемое с использованием поваренной соли, а несоленое сливочное масло — без нее.
Подсырное масло — сливочное масло, изготовляемое из сливок, получаемых при производстве сыра.
В зависимости от величины массовой долей жира (%) продукта различают: классическое сливочное масло (от 80,0% до 85,0% включительно) и пониженной жирности сливочное масло (от 50,0% до 79,0% включительно).
При производстве сливочного масла может использоваться термическая обработка.
Стерилизованное сливочное масло — сливочное масло, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110°C до 142°C высокожирных сливок с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемое стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
Сливочно-растительная топленая смесь — продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов.
Основы производства масла из коровьего молока
Получение сливочного масла представляет собой сложный физико-химический процесс. Основой технологии является концентрация жировой фазы сливок ипластификация полученного продукта.
Существует два основных способа производства сливочного масла:
* сбивание сливок жирностью 28–45% в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;
* преобразование высокожирных сливок в маслообразователях.
Производство сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться быстрого сбивания сливок за счет усиления механического воздействия.
Высокожирные сливки в маслообразователе одновременно и охлаждаются, и растираются до получения структуры, соответствующей сливочному маслу. Данный способ дает больше возможностей для автоматизации процесса производства.
Производство топленого масла: в котлы, содержащие воду на ¼ емкости, кладут куски масла, производят нагрев до 70–75°C, вносят 5% поваренной соли, перемешивают, отстаивают, а затем сливают полученное топленое масло в емкости (бочки и т. п.).
Экспертиза масла из коровьего молока
Органолептические показатели масла и масляной пасты определяют, используя шкалу 20-бальной оценки аналогичную межгосударственной.
Также, установлена шкала оценки каждого из органолептических показателей, вида упаковки и маркировки в баллах:
= вкус и запах: отличный — 10, хороший — 9; удовлетворительный —8; невыраженный (пустой) — 7; (для топленого масла — 6); слабокормовой — 5; (для топленого масла — 6); перепастеризация — 5; привкус растопленного (топленого) масла — 5;
= консистенция и внешний вид: отличная — 5; хорошая — 4; удовлетворительная — 3;
= цвет: однородный — 2;
= упаковка и маркировка: хорошая — 3, удовлетворительная 3.
Результаты оценки в баллах суммируют и по общей сумме определяют качество продукта.
Не соответствуют нормативным требованиям и не рекомендуются для реализации потребителю масло и масляная паста, получившие общую оценку менее 12 баллов, в т. ч.: за вкус и запах — менее 5 баллов, за консистенцию — менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку — менее 2 баллов, с термоустойчивостью — ниже 0,7.
Физико-химические показатели качества. В продуктах маслоделия нормируется содержание влаги и жира, СОМО, содержание соли и другие показатели.
Например: (в мг/кг, не более), токсичные элементы (свинец — 0,1, мышьяк — 0,1 и т. д.), микотоксины (афлатоксин М1–0,00002), пестициды (гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты — по 0,02 (в пересчете на жир).
Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137–40 Бк/л, стронций-90–25 Бк/л. Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин).
Дефекты масла сливочного возникают из-за использования недоброкачественного сырья, неправильной обработки и несоблюдения условий хранения. Следует различать дефекты упаковки и маркировки, дефекты вкуса и запаха, внешнего вида, цвета, консистенции, посолки.
Упаковка. Согласно национальным требованиям топленое масло, сливочное масло классическое и пониженной жирности упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару — монолитом.
Маркировка масла в потребительской упаковке соответствует общим требованиям, изложенным выше.
Особенностью является указание срока реализации для Вологодского масла, по истечении которого оно реализуется как масло сладко-сливочное, потому что примерно через две недели исчезает его уникальный ореховый привкус и аромат.
Хранение. Сроки годности и условия хранения определяет изготовитель в соответствии с установленными требованиями. Рекомендуемые сроки годности зависят от вида масла, вида упаковки и режима хранения.
Для сливочного масла, упакованного монолитами в транспортную тару (картонные ящики), рекомендованы режимы II и III.
Например, при режиме II сроки годности составляют для несоленого сладко-сливочного масла и несоленого кисло-сливочного массовой долей жира:
Предприятия, осуществляющие длительное хранение масла, обязаны проводить периодический контроль качества масел.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
