В настоящее время Россия остается крупнейшим мировым импортером мясопродуктов. В пищевом рационе человека мясо является основным источником полноценного белка, важнейших витаминов группы В (В1, Вб, В12, РР) и минеральных веществ (калия, натрия, железа, меди, цинка).
Пищевая ценность мяса влияет на таможенную стоимость и в значительной степени зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания, морфологического строения мяса (соотношения отдельных тканей — мышечной, соединительной, жировой), технологии приготовления.
Классификация мяса и пищевой продукции на его основе
Основным сырьем для получения мяса служит крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади и некоторые другие животные.
Сельскохозяйственное животное-домашнее животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.
Продукты убоя подразделяются на 11 групп, в т. ч. мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки и др.
Мясом называют тушу или часть туши, полученную от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
Мясной ингредиент — составная часть пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.
Немясной ингредиент — составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного происхождения, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.
Пищевая мясная продукция классифицируется в зависимости от назначения, используемого сырья и технология изготовления, а также массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре.
Мясо
Жировой ткани больше в мясе упитанных животных и в свинине. Свиной жир имеет белый или слегка розоватый цвет, бараний — белый, говяжий — в основном белый, за исключением старых животных, у которых жир желтый.
Жир накапливается под шкурой (шпик у свиней), в брюшной полости (сальник), а также около сердца, кишечника, почек и других внутренностей животных.
Таблица 1
Соотношение тканей в разделанной туше (% от массы туши)
Жировая ткань содержит от 73 до 97% жира. Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста и откорма животных.
Соединительная ткань образует сухожилия, суставные и межпозвоночные связки, надкостницу, кровеносные сосуды, оболочки мышц, ушные раковины и связывает отдельные ткани между собой и со скелетом.
В ней меньше воды по сравнению с мышечной тканью и преобладают белки (коллаген и эластина). Костная ткань образует скелет животных.
Кровь убойных животных составляет 5–8% живой массы и содержит 85% воды, 18,5% белков (альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин), небелковые органические вещества, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны.
Классификация мяса осуществляется по нескольким основным признакам (таблица 2).
Согласно Ветеринарно-санитарным правилам использования импортного мяса и мясопродуктов различают несколько основных категорий (таблица 3).
Таблица 3
Категории мяса и мясопродуктов по виду использования
Категории мяса по упитанности характеризуются степенью развития мышечной ткани — для говядины и баранины, отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.
По способу разделки выделяют туши, полутуши, четвертины и отрубы. Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности и кулинарным свойствам.
По данным признакам в межгосударственных стандартах говядину делят на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й; свинину — на 1-й, 2-й. К 1-му сорту относят наиболее ценные части туши.
По доброкачественности различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Термическое состояние мяса характеризуется величиной температуры в толще мышц бедра. По термическому состоянию мясо подразделяют на: парное мясо, остывшее мясо, охлажденное, подмороженное, замороженное мясо, зазмороженное мясо.
Основы производства мяса
Затем животных перегоняют в боксы и оглушают, обескровливают, снимают шкуру, извлекают внутренние органы и проводят их ветеринарный осмотр. Затем при туши распиливают и подвергают сухому или мокрому туалету. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают.
Удаляются почки у говяжьих и свиных туш, хвосты, остатки диафрагмы, извлекается спинной мозг, срезаются участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляются бахромки мяса и жира.
Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. После туалета определяют упитанность мяса, производят клеймение, взвешивают и охлаждают или замораживают.
Разделка туши — разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме, с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования мяса.
В 2007 г. вступил в действие новый ГОСТ Р 52427–2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», а в 2008 г. — ГОСТ Р 52601–2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» (рисунок 1).
Рис. 1. Новая схема разделки говяжьих туш на отрубы: I (1–7, 9–11)-задняя четвертина; II (12–24)- передняя четвертина; III (1–7, 9, 10)- задняя четвертина — пистолетный отруб; IV (11–24) — передняя четвертина без спинной части с пашиной; 1 — задняя голяшка; 2-7 — тазобедренный отруб: 2 — нижняя часть, 3, 4 — наружная часть (3 — полусухожильная мышца, 4 — двуглавая мышца), 5 — внутренняя часть, 6 —боковая часть, 7 —верхняя часть; 8 —вырезка; 9,10 —спиннопоясничный отруб: 9 — поясничная часть, 10 — спинная часть; 11 — пашина; 12 — завиток; 13, 14 — реберный отруб: 13 — верхняя часть; 14 — нижняя часть; 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17–22 — лопаточный отруб: 17 — трехглавая мышца, 18 — предостная мышца, 19 — заостная и дельтовидная мышцы, 20 — внутренняя часть, 21 — плечевая часть, 22 — передняя голяшка; 23 — шейный отруб; 24 — шейный зарез
Сравнивая данные стандарты с их предшественниками следует отметить что, например, в ГОСТ Р 52427–2005 появляются новые термины, отсутствие которых ранее часто приводило к недостоверной классификации и кодированию товаров.
Мясо механической обвалки — бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани от кости механическим способом.
Послеубойные изменения в мясе
После убоя в мышечной ткани мяса животных происходят сложные физико-химические, биохимические и структурные изменения первоначальных органолептических показателей и усвояемости.
Данные изменения происходят в несколько основных стадий, предопределяющих потребительские свойства мяса, а именно: стадия парного мяса, стадия окоченения и стадия созревания.
В период послеубойного хранения мяса на стадии окоченения резко снижается содержание гликогена и значение рН, возрастает содержание молочной кислоты и водорастворимого кальция, наблюдается распад АТФ, происходит усиление сокращения мышечных волокон.
При созревании мяса в результате биохимических изменений возрастает величина рН и содержание АТФ, концентрации солей кальция.
Диссоциирует актомиозин, увеличивая растворимость миозина. Миозингликогеновый комплекс распадается на миозин и гликоген. К шестым суткам хранения мяса происходит начальный протеолиз миофибриллярных белков и т. д.
Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15–20°C — до 1 сут, при 8–10°C — до 6 сут, при 0°C — от 12°C до 14 сут; баранины и козлятины при 0°C — 8 сут; свинины — около 10 сут.
Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного перед убоем могут вводить адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения — папаин, фицин, бромелайн, обрабатывать мясо ультразвуком, пропускать ток (электростимуляция) через мышцы парных туш.
Экспертиза мяса
Мясо может стать причиной инфекционных заболеваний при употреблении зараженных субпродуктов, консервов, в случае экзогенного заражения мяса после убоя скота (вызванного нарушениями санитарно-гигиенических требований), а также употребления мяса, зараженного паразитами или микроорганизмами еще при жизни животного.
Например, при трихинеллезе возбудителем заболеваний является трихинелла (класс круглых червей), заражение которой возможно при употреблении недостаточно термически обработанной свинины.
Характерной особенностью сальмонелл является их опасная способность не только сохраняться, но и размножаться в мясе без изменения его внешнего вида и вкуса.
При длительном хранении мяса в условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, наступает процесс гниения мяса, что сопровождается глубоким распадом белковых веществ мяса под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами.
На практике приходится сталкиваться со своеобразной порчей мяса — загаром, возникающим при замедленном охлаждении крупных жирных говяжьих и свиных туш, сохранивших животную теплоту после убоя скота.
Мясо характеризуется кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.
Обязательно при производстве экспертизы оценивают соответствие сопроводительной ветеринарной документации (ветеринарное свидетельство ф. № 2) выданной в порядке, установленном законодательством.
Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы не законны.
В зависимости от результата ветсанэкспертизы и качества мяса и мясопродуктов определяют срок годности, температурный режим переработки и последующее наблюдение за реализацией.
Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.
К морфологическим показателям относятся:
Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида и цвета мяса, запаха жира, сухожилий, а также качества бульона по запаху, прозрачности и вкусу.
Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении.
Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, обращая особое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет приятный специфический для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый пли гнилостный.
Не допускается к реализации:
В торговлю допускается только свежее (доброкачественное) мясо. О доброкачественности мяса судят по органолептическим показателям и степени свежести. По степени свежести мясо подразделяется на свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Степень свежести мяса и степень его созревания определяют гистологическим методом и при необходимости проводят бактериологические исследования. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается только после обеззараживания.
Существуют различные методы определения свежести мяса — физические, физико-химические, химические, гистологические и микробиологические.
Из физических методов определения доброкачественности мяса наиболее перспективным является люминесцентный анализ. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360–365 ммк. мясо и водный экстракт из него люминесцируют, причем интенсивность и окраска свечения зависят от степени свежести мяса и его вида.
Физико-химические методы исследования используются для определения величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса. В большинстве случаев рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6–6,2, а для несвежего мяса — более 6,2.
Химические методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (полипептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, аммиак, сероводород и др.), оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса.
Бактериоскопический метод заключается в определении количества бактерий на срезах мяса и позволяет количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Недостаток метода — требует длительного времени.
Виды фальсификации мяса
Качественная фальсификация мяса — замена качественного мяса на низкокачественное с такими дефектами, как ослизнение, гниение, плесневение, а также замораживанияе мяса с признаками порчи, подмена мяса (говядины — кониной, кролика — кошкой и т. д.), реализация мяса старых, исхудавших и истощенных животных, мяса животных, павших от случайных обстоятельств, загнанных животных или перенесших стресс, мяса, перенасыщенного водой или кровью (вводят шприцем).
Количественная фальсификация — изменение веса фасованного товара и т. п., определяется взвешиванием.
Информационная фальсификация мяса — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, изготовителе, стране происхождения, даты выработки мяса, его составе путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, клеймении, рекламе, подделке сертификата соответствия, таможенных документов или штрихового кода.
Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса
Информация о мясе предоставляется не только на бумажном носителе (этикетке), как это имеет место у большинства товаров, но и непосредственно на мясном сырье.
Ветеринарное клеймение мяса. Маркировка мяса может проводиться в два этапа. Сначала по результатам предварительного осмотра в хозяйствах, где осуществляется убой животных, с проставлением соответствующего ветеринарного клейма прямоугольной формы (предварительный осмотр).
Затем на мясоперерабатывающих предприятиях, где, во-первых, проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, по результатам которой налагается ветеринарное клеймо овальной формы, во-вторых, товароведное клеймение, обозначающее категорию упитанности.
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса предписывает осуществлять клеймение мяса, после проведения ветеринарносанитарной экспертизы в полном объеме и выпускаемого для продовольственных целей без ограничения, с помощью клейма овальной формы (рисунок 2).
Рис. 2. Клеймо овальной формы
Три пары цифр в центре данного ветеринарного клейма означают:
Клейма и штампы наносятся в определенном порядке. Например, мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра, мясо птицы — на шейке или на наружной поверхности бедра, субпродукты — произвольно.
Данное клеймо не дает права на реализацию мяса, в т. ч. и в страны СНГ, без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
На мясо, подлежащее обезвреживанию с указанием порядка использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам ставится только ветеринарный штамп прямоугольной формы.
Вверху штампа надпись «Ветслужба», в центре — вид обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На консервы», «На мясные хлеба», «Ящур», «Туберкулез», «Финноз», «Утиль» и т. д., а внизу три пары цифр, представляющие выше указанные коды.
Повторной ветсанэкспертизе и переклеймению (с нанесением соответствующих штампов и с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы) подлежит мясо, изменившее свои ветеринарносанитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки.
Товароведное клеймение мяса отражает категорию упитанности животных и имеет следующую аббревиатуру:
I категория. Клеймо ставят на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета. Клейма бывают нескольких форм.
Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».
Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.
Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.
На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо — на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.
При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп — буквы «НС».
Говядину в четвертинах, замороженную, поставляемую для экспорта по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины — не менее 40 кг.
На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта, обозначаемого следующим образом: А — «ЭА» и Б — «ЭБ».
Свинину в полутушах, замороженную, поставляемую для экспорта вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свини на, мясная свинина и жирная свинина.
Масса полутуши — не менее 28 кг. На каждой полутуше должен быть такой же штамп, как и у говядины, с обозначением упитанности: беконная — «Э-1», мясная — «Э-2» и жирная — «Э-3».
Информация для потребителя. В соответствии с национальным стандартом мясо в тушах, полутушах и четвертинах должно иметь:
# оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;
# товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.
Содержание информации для всех остальных наименований продуктов должно отвечать общим требованиям.
Упаковка и маркировка мяса крупного рогатого скота и свинины в странах СНГ И ЕС
Внутренняя упаковка является основным покрытием продукта и изготавливается из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано с соблюдением следующих минимальных требований (таблица 4) — упаковка туш и четвертин:
Таблица 4
Упаковка отрубов мяса в странах ЕС
Согласно требованиям по этикетированию, принятым в странах ЕС, на этикетках мяса должна быть перечислена следующая информация (обозначено значком «х») для неупакованных туш, четвертин и отрубов и мясных изделий в наружной или внутренней упаковке.
Кроме того, на этикетке продукта или на прикрепленных к продукту сопроводительных документах могут быть перечислены:
В странах ЕС (согласно ЕЭК/ООН) предусмотрена система кодирования, стандартизированная для международного использования.
Наряду с обеспечением идентификации данная система дает возможность предоставлять в формате штрих-кода дополнительную информацию, например, стандарты на мясные туши и отрубы, дата окончания срока годности и т. д.
Транспортирование. Транспортируют мясо и субпродукты автотранспортом, имеющим изотермический кузов и установку для поддержания требуемой температуры. На длительные расстояния — замороженным.
Хранение. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0°C, относительной влажности 80–85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины составит до 15–20 сут, свинины и баранины — до 10–15 сут.
При температуре минус 18°C и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 мес, свинину в шкуре — до 8 мес, без шкуры — 6 мес и субпродукты — не более 6 мес. При температуре минус 23°C продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 мес.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
