Алкогольные напитки — это напитки с содержанием этилового спирта более 1,5% об. (от общего объема продукции). Содержание спирта в алкогольных напитках может также обозначаться как «крепость, %».
Алкогольные напитки, производимые в мире, условно делят на две большие группы:
* получаемые методом дистилляции (спирт для водки, виски, ром, джин, бренди, коньяк и другие);
* получаемые методом брожения (виноградные и плодовые вина, пиво, брага, и некоторые другие).
Спирт
До 70-х годов XIX века этиловый пищевой спирт получали из ржи, а затем стали использовать пшеницу, просо, овес, кукурузу и другое пищевое сырье, богатое крахмалом или сахаром (картофель, сахарную свеклу, мелассу — отход сахарного производства, сахарный тростник и т. п.).
Этиловый спирт получают из пищевого сырья путем спиртового брожения.
Классификация спирта. В зависимости от степени очистки и состава сырья этиловый ректификованный спирт подразделяется на сорта: 1-го сорта, высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс» и «Альфа». Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна или смеси зерна и картофеля.
Спирты высшей очистки и 1-го сорта чаще всего получают из смеси сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы), а также из другого сахаро — и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях.
Спирт сорта «Базис» единственный, который отвечает всем требованиям, предъявленным Регламентом Евросоюза к спирту сельскохозяйственного происхождения.
По содержанию объемной доли этилового спирта (%, не менее) сорта российского спирта должны соответствовать следующим нормам:
Основы производства спирта. В основе производства спирта лежит гидролиз (расщепление) крахмала до сахаров и сбраживание сахаров.
При использовании пищевого крахмалсодержащего сырья технологический цикл производства спирта включает следующие операции:
= сортировку сырья;
= приготовление солода исолодового молока;
= разваривание сырья;
= добавление к разваренной массе солода в виде солодового молока и осахаривание крахмала до мальтозы;
= добавление к осахаренной массе специальных спиртовых дрожжей для сбраживания мальтозы и др. сахаров;
= получение в результате брожения зрелой бражки, содержащей 7,09,0% об. этилового спирта;
= перегонку бражки и получение спирта-сырца с концентрацией не менее 88,0% об.;
= ректификацию (очистку) спирта-сырца и получебнием ректификованного спирта с концентрацией не менее 96,0% об.
Спирт этиловый питьевой 95%-ный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки или «Экстра» с умягченной водой. Причем эта смесь обязательно должна быть отфильтрована.
Все сорта спирта по внешнему виду должны представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц. Вкус и запах — характерные для каждого вида спирта в зависимости от использованного сырья, без посторонних запахов и привкусов.
Из числа физико-химических показателей в спирте, кроме его крепости, определяют также содержание альдегидов, сивушного масла, изоамилового и изобутилового спиртов, сложных эфиров, метилового спирта и некоторые другие показатели, в том числе — показатели безопасности: содержание токсичных элементов (тяжелых металлов) и радионуклидов.
Хранение. Спирт этиловый питьевой 95%-ный транспортируется транспортом всех видов и отгружается только в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Срок хранения спирта не ограничен.
Водки
Водка является национальным русским крепким алкогольным напитком, который стали производить на территории Московского государства с XV века.
Классификация водок. По современному определению водка — это спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно спиртовой раствор крепостью 40,0–45,0%; 50,0% и 56,0% с мягким, присущим водке вкусом и характерным ароматом.
Водки (обыкновенные) являются, по существу, отфильтрованными водно-спиртовыми смесями без добавок или с добавлением в небольших количествах веществ, смягчающих жгучий вкус и запах спирта.
К числу таких водок относятся: Пшеничная, Сибирская, Обыкновенная, Водка 40,0%, 50,0% и 56,0%, Столичная, Русский стандарт, Гжелка, Дипломат и другие.
Спирт иногда используют двойной и тройной очистки. Для смягчения жгучего вкуса спирта в смесь вводят добавки — сахар, пищевые кислоты (лимонную, уксусную, молочную), соляную кислоту, бикарбонат натрия, марганцовокислый калий, поваренную соль, сухое молоко.
Для создания сильно выраженного оригинального вкуса и аромата особых водок в смесь спирта и воды добавляют эфирные масла, ароматные спирты, мед и другие компоненты в зависимости от рецептуры.
Далее полученную смесь, которая называется сортировка и имеет крепость 40,0–56,0%, пропускают через колонну с активированным углем или модифицированным крахмалом. Перед розливом сортировку фильтруют через кварцевый песок.
Органолептическая оценка. Испытание водки органолептическим методом осуществляют по 10-балльной системе: прозрачность и цвет — 2 балла, аромат — 4 балла, вкус — 4 балла.
Водка должна быть абсолютно прозрачной и бесцветной, а ее вкус и аромат — гармоничными, приятными без жгучего вкуса и запаха спирта, без посторонних привкусов и запахов.
Из показателей безопасности в водке определяют: тяжелые металлы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), метанол, радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).
Ассортимент водок. В России с 1991 г. зарегистрировано около трех тысяч наименований водок, в их числе «Московская особая», «Столичная», «Гжелка» (все — завода «Кристалл»), «Петр Великий», «Дипломат», «Пятизвездная» (все — завода «Ливиз») и другие.
Хранение. Изготовитель гарантирует соответствие водок и водок особых требованиям стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения: водок — 12 мес.; водок, предназначенных для Министерства обороны РФ, — 18 мес.; водок особых — 6 мес. со дня розлива.
Коньяк российский
Строго говоря, название «коньяк» могут иметь напитки, реализуемые только на внутреннем рынке России.
Классификация и(ассортимент. В настоящее время все коньяки стран СНГ по органолептическим особенностям можно разделить на три группы:
+ армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки характеризуются выраженным ванильным тоном и повышенной экстрактивностью;
+ грузинские и краснодарские коньяки отличаются легкостью, меньшей экстрактивностью и преобладанием цветочных тонов в аромате;
+ украинские и молдавские коньяки обладают тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом и меньшей экстрактивностью, чем коньяки первой группы.
Коньяк Российский — это алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем фракционной (дробной) дистилляции специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Крепость напитка — 40,0% и более.
В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов, коньяки делят на следующие категории:
# коньяк трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
# коньяк четырехлетний — средний возраст спиртов не менее 4 лет;
# коньяк пятилетний — из спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
# коньяк выдержанный «КВ» — из спиртов, средний возраст которых должен быть не менее 6 лет;
# коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» — из спиртов со средним возрастом не менее 8 лет;
# коньяк старый «КС», имеющий в своем составе спирты со средним возрастом не менее 10 лет;
# коньяк очень старый «ОС» — из спиртов среднего возраста 20 лет.
Экспертиза. Коньяк Российский представляет собой прозрачный напиток крепостью 40,0–45,0% (в зависимости от срока выдержки), имеющий цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, а вкус и букет — характерные для коньяка данного наименования.
Органолептическая оценка коньяков производится по 10-бальной системе. Каждому показателю качества присваивается определенное количество баллов: вкус — 5,0, букет — 3,0, цвет — 0,5, прозрачность — 0,5, типичность — 1,0.
При маркировке коньяков, кроме общепринятой информации допускается указывать: год основания предприятия, рекламную информацию, порядковый номер бутылки, условия хранения.
Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ЕС)
В соответствии с Регламентом ЕС под «спиртным напитком» понимается алкогольсодержащая жидкость с минимальной крепостью 15,0% (за исключением яичного ликера крепостью минимум 14,0%), предназначенная для потребления человеком и имеющая особые органолептические характеристики.
Спиртной напиток может быть изготовлен одним из следующих методов:
* перегонкой сброженного сельскохозяйственного сырья (виски, ром, водка и др.);
* мацерацией (настаиванием) растительного сырья на спирте, с возможной последующей перегонкой настоя (джин и другие);
* смешиванием спиртного напитка с другими спиртными напитками, или со спиртом, или с иными алкогольными напитками (например, вином), или с безалкогольными напитками (например, с чаем, соком).
Классификация крепких алкогольных напитков стран ЕС
Согласно определению, принятому Регламентом ЕС, спиртные напитки могут быть классифицированы по категориям в зависимости от вида сырья и технологии производства (таблица 1).
Таблица 1
Классификация крепких алкогольных напитков стран ЕС в зависимости от вида сырья и технологии производства
Напитки из виноградного вина
В таком напитке нормируется содержание летучих веществ, метилового спирта и другие показатели. Реализуется продукт под названием «Спиртной напиток из винного спирта», даже если его выдерживают, как бренди.
Среди крепких спиртных напитков из вина особое место занимают Коньяк, Арманьяк и некоторые другие подобные им напитки.
Коньяком в мировой торговле может называться крепкий алкогольный напиток, полученный двойной дистилляцией белых виноградных вин из винограда сортов Уни Блан, Фоль-Бланш, Коломбар, собранного в октябре машинным способом в шести регионах департамента Шаранта, в центре которого расположен г. Коньяк.
Полученное молодое белое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc) должно быть кислым и иметь крепость не более 10,0%. После дистилляции вина получается напиток с содержанием спирта 28,0% об., который затем дважды перегоняют и получают спирт крепостью 69,0–72,0%.
Во время выдержки в спирте происходят сложные химические процессы, в результате которых бесцветный, малоароматный и резкий на вкус коньячный спирт превращается в золотистый напиток с мягким гармоничным вкусом, развитым приятным тонким букетом ванильных и ванильно-цветочных тонов.
В готовых коньяках содержится от 500 до 2000 компонентов.
Созревшие коньячные спирты после выдержки купажируют, то есть смешивают спирты разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может придать коньяку всего многообразия оттенков вкуса и аромата. Состав купажной смеси определенной марки коньяка является секретом фирмы.
После завершения купажирования для понижения содержания спирта в напитке до 40,0% об. добавляют дистиллированную воду, а для придания коньяку более насыщенного цвета — карамельный колер.
Классификация коньяка. Во Франции действуют жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов, установленные Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк.
Срок выдержки коньячного спирта отсчитывают с часа ночи 1 апреля после официального срока завершения первой перегонки вина.
Качество коньяка устанавливается по специальной маркировке на этикетке, на которой указывается, какую выдержку имеет самый «молодой» спирт в составе купажа:
= V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звездочки») — коньяки, в состав которых входят коньячные спирты с выдержкой в бочке не менее 2,5 лет;
= V.S.O.P. (Very Superior Old Pale); V.O. (Very Old); Reserve — все из спиртов с выдержкой не менее 4 лет;
= V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale); Grand Reserve — из спиртов с выдержкой не менее 5 лет;
= X.O. (Extra Old); Napoleon; Extra; Hors d’Age; Tres Vieux; Vieille Reserve — все из спиртов с выдержкой не менее 6 лет.
Коньяки, в состав которых входят спирты с минимальной выдержкой в бочках более 6 лет, не классифицируют из-за невозможности контроля состава и возраста коньячных спиртов.
В Шаранте существует множество фирм и ассоциаций, производящих коньяк, однако ведущими считаются четыре из них: «Hennessy» («Энесси»); «Martell» («Мартель»); «Remi Martin» («Реми Мартен»); «Courvoisier» («Курвуазье»).
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
