Пищевые жиры классифицируют по происхождению жирового сырья, степени технологической обработки, консистенции при 20°C, а также в зависимости от способности высыхать (полимеризоваться).
Растительные масла
Ассортимент растительных масел
Подсолнечное масло. В зависимости от способов обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта и марки. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.
Рафинированное масло на сорта не делят. Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Вырабатывают также масло подсолнечное рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное выпускают под маркой — Д (для детского и диетического питания), а также П и Д для поставок в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Нерафинированное и гидратированное масла 2-го сорта предназначаются для промышленной переработки.
Рапсовое масло имеет пищевое и техническое применение. Использование его для пищевых целей ограничено из-за высокого содержания эруковой кислоты, которая способствует липолизу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови.
Согласно рекомендациям ФАО содержание эруковой кислоты должно быть не более 5%, тиогликозидов — не более 3%. После полного цикла рафинации рапсовое масло приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком.
Рапсовое масло по способу обработки, показателям качества, назначению подразделяют на марки Р, СК, П, Т аналогично кукурузному маслу.
Кукурузное масло. В зависимости от способа обработки, показателей качества и использования кукурузное масло делят на виды и марки:
* нерафинированное марки Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодарации;
* рафинированное недезодорированное марки СК —для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и др;
* рафинированное дезодорированное марки Д — для производства продуктов детского и диетического питания;
* рафинированное дезодорированное марки П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания и др.
Масло кукурузное рафинированное дезодорированное и недозодорированное должно быть прозрачным, без осадка, вкус и запах дезодорироанного — свойственный обезличенному маслу, недозодорированного — свойственный кукурузному маслу без посторонних привкусов и горечи.
Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого.
Всоставе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (40,0–48,0%) и олеиновая (42,0–45,0%) кислоты.
Оливковое масло. Оливковое масло отличается от других видов растительных масел высокой усвояемостью, что обусловлено химической природой оливкового масла.
Около 70% его жирных кислот приходится на долю олеиновой кислоты, которая доминирует в составе жирных кислот человека. Высшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватый оттенок.
В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел, согласно которой, в зависимости от балльной оценки и способа получения оливковые масла делятся на несколько видов.
Нативное (натуральное) оливковое масло производят из плодов оливкового дерева механическими способами. Такие оливковые масла являются марочными, на этикетке имеют обозначения Extra Vergin или Vergin и используются как салатные масла.
Оливковое масло — смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая «ламповое масло», с содержанием свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.
Сырое оливковое масло из выжимок — масло, полученное экстракцией растворителями.
Рафинированное оливковое масло из выжимок получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок, содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 0,5 г.
При оценке качества оливковых масел руководствуются стандартом на оливковое масло, разработанным международным советом по оливковому маслу (ЮОС).
Для различных сортов оливковых масел с целью гарантии их качества и чистоты установлены соответствующие физикохимические показатели, дополненные сенсорными критериями для нативных оливковых масел, которые содержатся в Положении № 2568/91 от 11 июля 1991 г. «О признаках оливковых масел и оливковых масел из выжимок и способах их определения».
В соответствии с этим положением признаки оливковых масел разделены на две группы:
= качественные признаки (свободные жирные кислоты, перекисное число, летучие галогенизированные растворители; коэффициенты поглощения при длине волны 232 и 270 нм и органолептическая оценка);
= тождественные признаки или показатели идентификации (содержание отдельных жирных кислот, стериновый состав, общее количество стеринов, алифатические спирты; насыщенные жирные кислоты в положении 2-триглицеридов; трилинолеин).
Нативные оливковые масла из Испании — пряные и пикантные, из Италии с широким вкусовым спектром — от фруктово-сладких и ореховых с привкусом пунша до очень пикантных со жгучей остротой.
Нативные оливковые масла из Греции относят к типу травяных, отличаются ароматом свежесрезанного газона или сена, степень остроты разная.
Нативные оливковые масла Франции мягкие и сладкие, со вкусом и ароматом яблок и персика или лимона и помидоров, в меру острые. Ассортимент нативных оливковых масел из Калифорнии (США) представлен практически всеми типами — чаще мягкими и сладкими, пикантно острыми.
Хлопковое масло. После подсолнечного масла хлопковое масло является наиболее распространенным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, который обусловливает наличие госсипола.
Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное.
Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8°C.
Соевое масло. После рафинации соевое масло имеет светло-желтый цвет, до рафинации (сырое соевое масло) имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком.
Соевое масло вырабатывают:
Для розничной торговой сети и предприятий общественного питания предназначается соевое гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное неотбеленное (прессовое), рафинированное дезодорированное масло.
Оно должно быть прозрачным, вкус и запах свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов, у дезодорированного — запах и вкус обезличенные.
Пальмовое и(пальмоядровое масло. В состав пальмового масла входят пальмитиновая (32–45%) и олеиновая (38–52%) жирные кислоты.
Современная технология производства пальмовых масел включает стерилизацию кистей, отделение плодов от кисти на специальных машинах, отделение мякоти от «орехов», экстракцию масла из мезги посредством прессования или центрифугирования.
Из-за высокого содержания каротиноидов оно имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат фиалки, затвердевает при комнатной температуре, а плавится при 27–45°C.
Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой жирных кислот. Оно имеет белый или светло-желтый цвета, специфические приятные вкус и запах, температура плавления в пределах 28–36°C.
При комнатной температуре масло какао имеет твердую консистенцию. Масло применяется в кондитерской (производство шоколада), косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности. Масло какао получают в основном прессованием.
Экспертиза растительных масел
Допустимые уровни показателей безопасности: пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов во всех видах растительных масел не должны превышать нормативов, установленных органами здравоохранения для растительных масел.
Физико-химические показатели:
При экспертизетакже определяются органолептические (наличие осадка показатели.
Например, масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, недезодорированное и гидратированное (высшего и первого сортов) должно быть прозрачным без осадка, в масле гидратированном второго сорта — допускается легкое помутнение или «сетка».
Фальсификация растительных масел может быть технологической (при добавлении более дешевых растительных масел) и ассортиментной, когда меняются наклейки дешевых видов масла на более дорогие или на масло с просроченными сроками годности ставится фальшивая дата.
Обнаружению фальсификации могут помочь физико-химические данные о плотности масел (г/см3). Так, средние значения плотности при 15°C: подсолнечного масла — 0,923; рапсового — 0,914; хлопкового и кукурузного — 0,925; оливкового — 0,916; соевого масла — 0,922 г/см3.
Достаточно прост метод определения фальсификации растительных масел по температуре застывания, когда масло из жидкого (аморфного) состояния переходит в твердое (кристаллическое) состояние.
Например, чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции. Для этого смешивают масло, азотную кислоту и ртуть в соотношении 10:5:1 и определяют время застывания полученной смеси. Чистое оливковое масло застывает через 1 час, при добавлении рапсового — позже.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение растительных масел
Упаковка и розлив. Растительные масла выпускают фасованными и нефасованными. Например, стеклянные бутылки упаковывают в пластмассовые многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона или другие разрешенные материалы, обеспечивающие сохранность продукции.
Групповую упаковку формируют с помощью термоусадочной пленки и лотков (прокладок). Нефасованное масло наливают в алюминиевые фляги с уплотненными кольцами из жиростойкой резины, в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов, в бочки из полимерных материалов, цистерны железнодорожные.
Маркировка. На этикетке каждой единицы потребительской тары должна быть информация, соответствующая установленным требованиям.
Особенности касаются даты изготовления и маркировки смесей масел.
Для продуктов в потребительской таре указывают дату розлива, а в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах — дату налива.
Для смесей масел допускается применять наименование «Растительное масло» или фирменное наименование, но с указанием на этикетке перечня всех растительных масел в порядке убывания их массовых долей.
На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию:
+ наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак (при наличии);
+ наименование продукта, марка масла;
+ количество единиц потребительской тары в единице упаковки или массу-нетто нефасованного масла;
+ дата налива для бочек и фляг и дата розлива для бутылок, коробок;
+ срок годности;
+ информация о подтверждении соответствия (для стран, осуществляющих ее);
+ документ, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт (для товаров российского производства).
Открытые ящики для упаковок с маслом не маркируют.
Транспортирование. Маслотранспортируют в железнодорожных цистернах с нижним сливом, специализированных для перевозки растительных масел и снабженных трафаретами и подписями; в автоцистернах — с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Хранение. Масло в потребительской таре должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках — в закрытых помещениях. Срок годности масла устанавливает изготовитель в зависимости от схемы производства, от температуры хранения, наличия и вида упаковки.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
