Зерно используют для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению условно принято делить на мукомольное, крупяное и техническое (пивоваренное, крахмало-паточное, спиртовое и др.).
Использование зерновых культур определяется их химическим составом.
В зависимости от химического состава зерновые культуры принято делить на три группы:
* хлебные злаки (богатые крахмалом): содержание крахмала 70–80%, белков — 10–15%. К ним относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу, семейство гречишных;
* бобовые (богатые белком): содержание углеводов 50–55%, белков — 25–40%. К ним относят горох, фасоль, нут, чечевицу, сою, люпин;
* масличные (богатые жирами): содержание жиров 25–35%, белков — 20–40%.
Поботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) зерновые культуры относят к трем семействам: злаковые, гречишные, бобовые.
Семейство злаковых (Gramineae).
По внешнему виду зерновые злаковые культуры делят на две группы:
Идентифицируют эти группы в первую очередь по такому признаку, как строение плода. Плод называют зерновкой.
Зерновка любого злака состоит из трех основных частей: оболочек (плодовая и семенная), эндосперма и зародыша, которые различаются по строению и химическому составу.
Собственноэндосперм представлен тонкостенными крупными клетками, часто неправильной формы, заполненными крахмалом и белками.
Зародыш — зачаток будущего растения. Зародыш содержит много сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов.
Химический состав зерна. Зерно различных злаков состоит из одних и тех же анатомических частей и имеет сходный химический состав (таблица 1). Вода в зерне находится главным образом в связанном состоянии.
В сухом зерне воды не более 12–14%. Углеводы злаков представлены в основном крахмалом (в пшенице — 50–60%).
Поскольку гранулы крахмала различных культур отличаются по строению, форме и размерам, то микроскопический анализ позволяет идентифицировать вид муки и наличие в ней примесей.
Сахара содержатся в небольшом количестве — это глюкоза, мальтоза, фруктоза, сахароза.
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность зерна (г/100 г съедобной части продукта)
Примечание: Несъедобная часть (%): зерно пшеницы, проса, гречихи 3,0; овса 2,5; ржи, ячменя, риса, сорго, кукурузы, сои 2,0.
Содержание липидов в злаковых невысокое (от 2 до 3%) за исключением кукурузы и овса. С одной стороны, липиды служат источником ценных жирных кислот (олеиновой, линолевой), а с другой — способны быстро окисляться.
Витаминный состав зерна злаковых разнообразен и представлен каротиноидами, витамином Е, витаминами группы В, ниацином и др. Основная часть витаминов сосредоточена в зародыше и алейроновом слое, поэтому при переработке зерна теряется.
Содержание минеральных веществ составляет 1,5–3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются; в пленчатых культурах много кремния.
Ферменты (а- и в-амилазы, протеиназы, липазы и др.) в основном сосредоточены в зародыше и алейроновом слое. В сухом зерне активность ферментов невелика и оно хорошо хранится. Повышенная активность ферментов характерна для сырого, дефектного зерна.
Пшеница (Triticum) является основной продовольственной культурой и делится на мягкую (Tr.aestivum) и твердую (Tr.durum). Наибольшие площади заняты сортами мягкой пшеницы (90%). Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы.
Кроме мягкой и твердой, выращивают полбу (спельту) — это пшеница с небольшим коричневым зерном, у которой после обмолота остаются цветковые пленки.
Зерно ржи узкое и длинное, поэтому доля оболочек, алейронового слоя и зародыша больше, а эндосперма меньше. По сравнению с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7–2,0%), но они более полноценны.
Хлебопекарные достоинства тритикале значительно ниже, чем пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
