Годовое производство муки по отчетным данным за последние годы составляло около 12 млн т (по экспертным оценкам % 17 млн т). Потребление муки на душу населения в России выше, чем в экономически развитых странах.
Классификация и ассортимент муки
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды муки — пшеничная и ржаная.
Второстепенные виды — мука из тритикале, ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве).
Тип муки зависит от ее целевого назначения
Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т. е. от технологии переработки зерна. Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение в ней различных тканей зерна.
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на:
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.
Пшеничную муку общего назначения (в зависимости от тех же параметров) подразделяют на типы: М45–23, М55–23, МК55–23, М75–23, МК75–23, М100–25, М125–20, М145–23 («М» — мука из мягкой пшеницы, «МК» — мука из мягкой пшеницы крупного помола; первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах).
Ржаная мука вырабатывается трех сортов.
По сравнению с другими сортами она характеризуется более низким содержанием белка, сахара и повышенным содержанием крахмала. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками и не образует клейковину. Массовая доля золы — не более 0,75%.
Обдирная муки неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Массовая доля золы — 1,45%.
Обойная мука — частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет — серый с частицами оболочек зерна. Массовая доля золы — не более 2%.
Подготовительные операции. На этом этапе проводят составление помольной партии (смешивание партий зерна разного качества), очистку зерна от примесей, а при сортовых помолах гидротермическую обработку (кондиционирование) зерна.
В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, что облегчает их отделение, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.
Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.
При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. При этом получают муку низкого качества.
Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3–4 системах.
Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности, зольности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
