В мировом импорте круп Россия занимает менее 2%. В основном Россия экспортирует гречневую, овсяную и пшеничную крупу, а импортирует рис. Рис закупается в Китае, Въетнаме, Индии; прогнозируется рост поставок из Тайланда, Пакистана и Казахстана.
Классификация и ассортимент крупы
Крупу подразделяют на виды в зависимости от сырья, из которого она выработана и по способу технологической обработки.
Рисовая крупа. Рис одна из самых распространенных во всем мире круп. Основными производителями риса являются Китай, Индия, Индонезия, Вьетнам, Бангладеш и Япония.
Поверхность ядра шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й.
Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее ⅔ целого ядра, на сорта не делится.
Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки.
Крупа может находиться в перфорированном порционном пакете, в котором осуществляется варка.
Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке. Он содержит много минеральных веществ и клетчатки, имеет плотную структуру и приятный ореховый вкус.
Гречневая крупа по способу обработки подразделяется на следующие виды: ядрица (целые ядра) и продел (колотые ядра). Продел образуется при шелушении гречихи и отделяется от ядрицы путем просеивания.
Крупа из непропаренного (без ГТО) зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию.
Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.
Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят. Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках содержатся все незаменимые аминокислоты.
Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.
Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание. На поверхности есть рисунок от вальцов.
Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й.
В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра.
Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).
Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта.
Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек.
Основы производства крупы
На первом этапе при подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.
При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3–5 мин, а затем высушиванию до влажности 12–14%.
Второй этап производства крупы заключается в шелушении (обрушивании), шлифовании (иногда полировании) и сортировке полученных продуктов.
Производство круп быстрого приготовления
Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Все способы обработки основаны на том, что в эндосперме зерна происходят глубокие необратимые преобразования структуры и изменение биохимических характеристик.
Для их производства применяют различные технологии:
* использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением или подплющиванием;
* использование процессов микронизации;
* использование экструзионной обработки.
Экспертиза крупы
Экспертиза проводится по органолептическим и физико-химическим показателям, в т. ч. показателям безопасности.
Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, без посторонних привкусов. Появление кислого, горького и других привкусов не допускается.
Физико-химические показатели. Массовая доля влаги колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%). При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра указывает на количество полноценной крупы и степень ее чистоты, что и определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на кг крупы.
Показатели безопасности крупы кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.
Плесневение возникает при хранении крупы в помещениях с повышенной относительной влажностью — более 75%. Поражение вредителями % жуки, клещи, моль т. п.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
