По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам — полисахаридам второго порядка С6Н12О5Х мономером которого является глюкоза.
Крахмал очень гигроскопичен. Для каждого вида крахмала характерны определенная форма (рисунок 1), размер и свойства: различная вязкость, устойчивость клейстера, его цвет. Форма и размер зерен лежат в основе идентификации видов крахмала.
Кукурузный крахмал — имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (5–25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.
Рисунок 1. Вид крахмальных зерен под микроскопом: 1 — картофельный крахмал; 2 — пшеничный крахмал; 3 — овсяный крахмал; 4 — кукурузный крахмал; 5 — рисовый крахмал
Пшеничный крахмал — имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20–35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.
Амилопектиновый крахмал — получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью.
Экспертиза крахмала. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — на высший, 1-й и амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший и1-й.
Цвет картофельного крахмала — от белого до серого (2-й сорт), в сортах экстра и высший должен быть кристаллический блеск (люстр) благодаря крупным зернам. Запах свойственный крахмалу, без посторонних.
В крахмале могут встречаться мелкие примеси (мезга, песок) в виде темных крапин, количество которых учитывается на 1 дм2 (шт. не более): в картофельном, сорта экстра — 60, высший сорт — 280, 1 сорт — 700, 2 сорт — не нормируется.
Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие.
Массовая доля влаги — не более — 17–20%.
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество (%, не более): в крахмале сорта экстра — 0,30; высший сорт — 0,35; 1 сорт — 0,50.
По показателю кислотность можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения — масляно-кислого, пропионовокислого и др. (см3 0,1 н NaOH, не более): в крахмале сорта экстра — 6,0; высший сорт — 10; 1 сорт — 14; 2 сорт — 20.
Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей — не допускается.
Кроме того, во всех видах крахмала санитарно-эпидемиологическими нормами (техническими регламентами) установлены допустимые урови следующих показателей безопасности: содержание токсичных элементов (кадмий, мышьяк, свинец, ртуть), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), радионуклидов (цезий-137, стронций-90), микробиологических показателей.
Дефекты крахмала.
Посторонние запахи в крахмале могут появляться по двум причинам:
Хруст — свидетельствует о наличии в крахмале песка.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крахмала
Упаковка. Крахмал должен быть упакован в двойные мешки. Крахмал может быть фасован в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или полимерную тару массой нетто до 1000 г.
Маркировка. Транспортная маркировка крахмала предусматривает наличие знака «Боится сырости». На каждом мешке должен быть ярлык, который прошивается одновременно с зашивкой мешка. На ящиках должны быть наклеены бумажные этикетки.
На ярлыках, этикетках и пакетах должны быть маркировка, содержащая следующие сведения:
* наименование и вид продукта;
* сорт (при наличии);
* товарный знак изготовителя (при наличии);
* пищевая ценность;
* состав продукта;
* дата изготовления;
* масса нетто;
* условия и срок хранения;
* дата упаковывания;
* обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
* информация о подтверждении соответствия.
Транспортирование крахмала производят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозок на данном виде транспорта.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
