Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего, знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ.
В состав всех пищевых продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды).
От соотношения этих веществ и их изменений в продуктах зависят потребительские свойства товаров, условия, сроки хранения.
Суточная потребность человека в воде 1,5–2 л и зависит от физической нагрузки и климатических условий. Часть воды человек потребляет в виде напитков (чая, кофе), а часть получает вместе с продуктами (овощами, фруктами).
Разновидностью свободной воды является вода гигроскопическая, поглощенная продовольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи). Связанная вода с трудом удаляется из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба).
Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65–95%), молоке (87–90%), рыбе (62–84%), мясе (58–74%). Меньше воды в крупах, муке (12–15%), сливочном масле (16–35%), макаронных изделиях (13%).
Некоторые продукты, содержащие мало влаги, обладают высокой гигроскопичностью, то есть легко поглощают пары воды из воздуха и удерживают их в порах, между клетками и на поверхности. Например, большой гигроскопичностью обладают сахар, соль, чай, сухое молоко, сушеные плоды и овощи, некоторые виды кондитерских изделий.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
